Om kokning, bräsering

Om kokning, bräsering

(koktemperaturer, kokvätska, kokmetoder)

Koka mat gör man i ånga, vatten, buljong, vin eller i annan vätska. Detta har mänskligheten gjort alltsedan man lärde sig hantera elden. Att koka mat anses allmänt vara hälsosammare än att steka mat. Man kan koka mat på flera olika sätt med skiftande resultat.

Bräsera (fr. braiser) är en mellanform av att steka och koka, vilket innebär att varan först ytsteks för att sedan kokas i buljong, vin eller annat. Läs mer > bräsera.


KOKVÄTSKA

  • Koka i vatten är det vanligaste sättet att koka tillbehör till mat som grönsaker, rotfrukter, pasta, ris m.m.
  • Koka i buljong är vanligt när man kokar kött och fisk, eller soppor och grytor. I det moderna snabbköket används vatten plus koncentrerad fond som ersättare av buljong.
  • Koka i vin och andra vätskor förekommer som smaksättare bl.a. vid kokning av fisk, skaldjur och gryträtter.
  • Koka i matolja (= fritera) är flotyrkokning eller snarare flotyrstekning i hög värme (150-200°C).

Läs mer > Begrepp: Koka



KOKTEMPERATURER


Vatten kokar vid 100°C om lufttrycket är 760 kPa (1 bar), vilket är "normaltrycket" vid havsnivån. Ju högre upp i naturen man befinner sig desto lägre är lufttrycket och kokpunkten. På toppen av Mont Blanc kokar vatten vid temperatur runt 84°C. Vid högre tryck = högre kokpunkt. Se Tryckkoka nedan. I praktiken kokar vatten för de flesta vid 98-101°C beroende på lokalt lufttryck. Vid 90°C bildas små bottenbubblor, runt 95°C en och annan bubbla och från 98°C börjar vattnet bubbla kraftigt. Temperaturen stiger aldrig över kokpunten, i stället förångas vätskan snabbare (stormkokar) om mer värme tillförs. Alkohol (ren sprit) har kokpunkt 78,3°C vid lufttryck 760 kPa.

  • Pochera 72-92°C (fr. pocher, frémir) = varsam kokning i låg temperatur. Passar ömtåliga matvaror som fisk eller ägg utan skal, vattenrika varor med tunna cellväggar t.ex. frukt, liksom finfördelade varor som färs och köttkorv.  
  • Sjuda ca 95°C (fr. mijoter) = lätt kokning under kokpunkten, dvs en och annan kokbubbla då och då. Bästa temperatur för det mesta som skall "kokas". Vätskan skall täcka varorna och jämn värmetillförseln ger bästa resultat. Sjudes under lock: Potatis, grönsaker, skaldjur och långkok (grytor) av kött, fågel, tunga m.m. Sjudes utan lock: Kokning av ben, fonder, sky och buljong.
  • Småkoka 95-98°C = är en variant av sjuda vilket innebär sakta kokning, det bubblar lite försiktigt.
  • Koka 98-101°C (fr. bouillir) = vatten ytbubblar tydligt.
  • Stormkoka (fr bouiller ā gros) = Häftig kokning. Temperaturen höjs inte över kokpunkten, i stället förångas vattnet i rask takt med risk för torrkokning. Stormkokning av mat fungerar sällan bra, med undantag för t.ex. pasta.  
  • Tryckkoka ca 120°C (fr. cuisson sous pression) = innebär att koka mat i tillslutet kärl, dvs i en speciell tryckkokare. Förslutningen ökar trycket och koktemperaturen. Ångan tvingas in i maten och koktiden förkortas med cirka 1/3-del.
  • Flotyrkoka 150-200°C (fr. frire) = "koka" i matolja egentligen flotyrsteka, dvs fritera. Läs mer > Om fritering.

Koktider: Se "Koktid..." t.ex. fisk.



KOKMETODER

  • Koka i vätska (fr. bouillir) sker vanligtvis i vatten eller buljong. Se ovan Kokvätska.
  • Koka i ånga (fr. cuire ā la vapeur) är en skonsam kokmetod som bevarar smak, konsistens och vitaminer. Varan placeras på hålgaller över sjudande eller kokande vatten. Lämpligt för känsliga varor som späda grönsaker och fisk.
  • Vakuumkoka (fr. sous vide = i vakuum) är en tillagningsmetod för att bevara smak och saftighet. Varan eller maträtten läggs i en plastpåse, luften sugs ut och påsen försluts. Påsen läggs i vatten på svag värme (cirka 60°C) som tillredas under lång tid.
  • Förvälla och blanchera (fr. blanchir) innebär att snabbkoka en vara, vanligtvis som ett inledande steg inför vidare tillredning. Kokprocessen avstannas i kallt vatten. Läs mer > förvälla, blanchera.
  • Koka i avsvalnande vatten: Man kokar upp vatten och tar det från plattan, varefter varan t.ex. fisk läggs i vattnet och täcks med lock. Det är en bra och skonsam metod, som dock tar uppemot dubbelt så lång tid.
  • Koka i vattenbad (fr. bain-marie): Varan läggs i ett kärl som ställs i ett annat kärl med kokande vatten. Detta gör man när varan måste värmas försiktigt, t.ex. vid tillagning av bearnaisesås eller smältning av choklad.
  • Inkokning, aladåb (fr. aspic): Kött, fågel eller fisk kokas och serveras kall i ett smakrikt spad, helst av fin kalvbuljong. Kan också vara grisfötter som kallnat och stelnat i eget spad.
  • Ugnskoka (fr. bouillir au four): Varan kokas i ugn genom att ställa in kokkärlet i ugnen, eller genom att ställa formar med mat på en djup plåt fylld med vatten. Den del som står under vattennivån kokas, medan ytan bränns.
  • Foliekokning innebär inneslutning av vara i aluminiumfolie, vilket bevarar vätskan i paket. Varan kokas, även vid ungslagning eller grillning i hög temperatur.
  • Reducera (fr. réduire) innebär att stormkoka något så att vätska förångas, volymen minskar, konsistensen tjocknar och smaken koncentreras. Man talar också om att "koka ner" en fond, sås e.d.

Läs mer om respektive begrepp inklusive språköversättning > Begrepp: Koka
Se också hur man kokar respektive vara "Så kokas..." (länkar nedan).

Š
Kunskapskokboken. Reviderat 2013-01