(1. kokta ägg 2. pocherade ägg 3. ägg kokt i form 4. fin äggstanning, Royal, 5. helpocherade ägg, halvpocherade ägg, förlorade ägg, helförlorade ägg, halvförlorade ägg)
1. boiled eggs 2. poached eggs 3. eggs in cups 4. savoury egg custard, custard royale
1. oeufs bouillis 2. oeufs pochés 3. oeufs en cocotte 4. oeuf royale
1. uova bollito 2. uova in camicia 3. uova in cocotte 4. ? pastella di uovo solidificata
1. gekochte Eier 2. pochiertes Eier 3. Eier en Cocotte 4. Eiersticjh
1. huevos cocido 2. huevo escalfado 3. huevos en cocotte 4. ? masa de huevo solidificada
Koka ägg (fr. oeufs bouillis) brukar matnoviser säga att det är det enda som de kan laga. Ändå spricker ägget, eller blir inte kokt som man vill ha det. Att koka ägg kräver trots allt viss kunskap för att bli rätt. De flesta har en bestämd uppfattning om hur de vill ha sitt ägg tillagat, till exempel "vitan skall vara fast och gulan lös". Bäst är att koka gästers ägg enligt deras egen anvisning. Man kan koka ägg med skal eller utan, i vatten eller portionsform.
Testa hur färskt ägget är genom att lägga det råa ägget med skal i vatten. Ett färskt ägg lägger sig platt på botten, ett veckogammalt reser sig upp lite grann och ett tre veckor gammalt ägg ställer sig rakt upp från botten, med den trubbiga änden uppåt. Flyter ägget upp till ytan är det gammalt och dåligt. Med tiden avdunstar viss del av äggvitan och en luftficka bildas i äggets trubbiga ände som lyfter ägget. Ett knäckt ägg är purfärskt om gulan är hög och vitan ligger som en tjock hinna över och runt gulan. Utanför finns en vattnigare äggvitevätska (se bild > Hönsägg).
1. KOKT ÄGG MED SKAL
Ägg kokas i vatten tills halvkokt, löskokt, mjukkokt eller hårdkokt enligt eget önskemål. Äggvita koagulerar vid 63°C. Läs mer > Koktider ägg. Äggkokare se > Specialkokare.
Kokta ägg äts nykokta som de är till frukost eller mellanmål. Kalla, skivade eller halverade hårdkokta ägg är populära smörgåspålägg eller på bufféborden. Ägg passar utmärkt ihop med lite salta varor som sill, ansjovis, fiskrom och tubkaviar.
2. POCHERADE ÄGG, KOKT ÄGG UTAN SKAL
Ägg kan kokas i vatten utan skal, vilket kallas att pochera (fr. oeuf poché, poche = ficka, påse). Att pochera innebär kulinariskt att varsamt koka något i låg temperatur (72-92°C), vilket är lämpligt för ömtåliga varor som fisk eller ägg utan skal (läs mer > pochera). Se recept > Pocherade ägg. Se film via länk nedan. Äggpocherare se > Specialkokare.
Helpocherade ägg skall ha stelnad vita och lös gula. Så här tillagas de.
Halvpochera ägg är lättare att laga och görs i stekpanna med lite vatten i botten och med hjälp av äggring (se > Äggringar). Det ser ut som ett stekt ägg men är kokt. Se recept > Pocherade ägg.
Förlorade ägg: I Sverige benämndes pocherade ägg förr för "förlorade ägg". Analogt talade man om helförlorade och halvförlorade. Vi har inte hittat någon förklaring i gamla kokböcker eller i historisk matlitteratur varför de var "förlorade". Vår gissning är att man kanske tappade ägg som sprack när de skulle kokas och att man då helt enkelt kokade dem utan skal. Om du vet varför, hör av dig till oss.
Helpocherade ägg kan ätas varma eller kalla till exempel till en elegantare frukost eller brunch. Passar utmärkt på matig smörgås eller i sallader. Serveras ofta tillsammans med krämig sås till exempel bearnaise. Klassiska recept med helpocherade ägg:
3. KOKT ÄGG I FORM, OEUF EN COCOTTE
Koka ägg i portionsform (fr. oeuf en cocotte, en ramequin, en dariole) innebär att koka 1-2 ägg i små ugnsfasta formar (ramekins) blandat med grädde eller sås och andra ingredienser. Formarna ställs i kokande vattenbad. Utan vattenbad blir äggen sega utanpå innan innanmätet är kokt. En cocotte (sv. kokott) betyder bland annat "gryta" (läs mer > Grytor).
Oeuf en cocotte (ägg i liten portionsform, eng. shirred eggs = "ihopsamlat ägg") är ägg som ugnsteks i rund ugnsform (dariol, ) cirka 15 centimeter bred (se dito recept). Formen ställas in direkt i ugnen, helst i låg temperatur (100-125°C). Se recept > Ägg i bästa form med kantareller; och > Pipérade basquaise en cocotte.
Kokotter kan varieras i all oändlighet med olika ingredienser - kött, fisk grönsaker. En finess är att klä in den smörade formen med finhackade bladkryddor. Ingredienserna förkokas ibland och placeras under ägget. I stället för grädde kan en smakrik sås användas till exempel Sauce soubise (vit löksås) eller sauce au cari (currysås). Brun grundsås passar till fyllning med svamp eller tomat. Se respektive sås (läs mer > Om sås och såser). Se recept > Oeuf en cocotte med smak.
Format kokt ägg: Ägg kan formas och kokas på olika sätt, bland att till en cylinder (stav) med äggvita yttersta och äggula i mitten. När man skivar sådant kokt ägg blir alla skivor likadana, liknande mittbiten på ett vanligt ägg. Se recept via länk nedan > Long Egg. En annan variant populär i Japan är att forma gulan i ägget till hjärtan, stjärnor, fyrkanter eller dylikt. Se film via länk nedan > Weird Boiled Eggs.
ÄGGSTANNING, STELNAD ÄGGSMET
Stanning ("stelning") är en process när vätska övergår till fast eller halvfast form, till exempel när äggvita och gula koagulerar av värme. Begreppet gäller vid all tillagning, men särskilt om ägg.
Äggstanning ("ägg som stannat" = stelnat) kan rent allmänt avse ägg som stelnat, men specifikt är det en rätt av äggsmet som vispas samman med mjölk/grädde och ugnsteks i vattenbad. Rätten är mer eller mindre utdöd i Sverige utöver som ingrediens i puddingar. Ändå har de flesta ätit den i form av pålägg på sushi (se recept > Nigiri tamago). Se recept > Äggstanning, fin äggstanning, äggroyal.
Det finns tre slags äggstanning:
Fin äggstanning och Royal skall vara slät och fast, samtidigt porös och lite krämig, jämt stelnad och utan blåsor. Äggmassa kan binda dubbla volymen vätska vid uppvärmning över 60ºC (= stelnar), men efter 80ºC börjar proteinet släppa vätska, stanningen blir vattnig. Så tillaga inte för länge.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-02