(surdegsbröd, syrat bröd, surdegshistoria)
sourdough bread
pain au levain
pane lieveto madre, pane biga
Sauerteigbrot
pan de masa madre
Surdegsbröd (fr. pain levain) bakas på surdeg, vilket var ett sätt att baka jäsdegsbröd innan bagerijästen uppfanns i slutet på 1700-talet (läs mer > Jäst). En surdeg tillreds av en tidigare skapat surdegsgrund (moderdeg) som blandas med mjöl och vatten till en fördeg som jäses över natt och sedan blandas med mer mjöl och vatten till en huvuddeg som jäses på nytt (läs mer > Surdeg, surdegsgrund). Det finns andra fördegar som inte innehåller surdegsgrund (läs mer > Om fördegar, raskdeg). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.
Surdegshistoria: Surdegsbröd kunde man baka på 3000-talet f.Kr. då man upptäckt att sparad deg börjat jäsa av sig självt tack vare de naturliga mjölksyrebakterier som fanns i omgivningen. Dessförinnan bakades bara ojäst flatbröd. Man märkte också att surdegen kunde överföras från bak till bak av den deg som blev kvar i tråget, om man inte diskade ur tråget. Avgörande var också utvecklingen av ugnar i Egypten 4000 år f.kr. och sädesslagens utveckling. Surdegsbröd kallades från början syrat bröd och har religiös innebörd i olika religioner. Bakandet av surdegsbröd minskade på 1800-talet till förmån för jästdegsbröd efter bagerijästens införande och försvann i stort sett helt i Sverige när det industibakade brödet tog över på 1900-talet och småbagerier lades ner. Under 2000-talet har surdegsbakandet fått en viss renässans med brödentusiaster som odlar sin egen surdegsgrund och numera hittar man även surdegsbröd i vanliga butiker. Läs mer > Om matbröd, brödhistoria.
Surdegsbröd vs. jästdegsbröd (läs mer > Om jästdegsbröd):
Surdegsgrund: För att baka surdegsbröd måste man ha tillgång till en surdegsgrund, vilket består av mjöl blandat med vatten som får stå på varm plats och surna till (fermentera, jäsa). Det finns olika varianter. Vanligast är grund på rågmjöl (rågsurdegsgrund) vilket fungerar bäst, men också på vetemjöl (vetesurdegsgrund), eller på en blandning av de båda och annat mjöl. Det finns olika varianter. I Frankrike har man "levain" och i Italien "biga". Det tar 5 dagar att göra en surdegsgrund, men när grunden väl är klar kan den sparas användas om och om igen om den "matas" en gång i veckan. Färdig surdegsgrund finns att köpa i butik, vilket fungerar mycket bra (läs mer > Jäst). Läs mer > Surdeg, surdegsgrund.
Baka: Att baka surdegsbröd är lätt, det komplicerade är att odla och att underhålla surdegsgrunden. Själva arbetet att baka går också fort, men väntetiderna för degen att mogna och jäsa är långa. Det tar ungefär ett dygn att baka surdegsbröd. En fördeg blandas på mjöl, vatten och surdegsgrund, som sedan blandas med mer mjöl och vatten till en huvuddeg. Degen måste vila/mogna/jäsas mellan fördeg och huvuddeg och när huvuddegen är klar. I rumstemperatur eller i svalt/kallt utrymme, det finns lite olika metoder. Den färdiga degen skall kännas som en löst uppblåst gummiboll innan den gräddas. Ungen skall vara mycket het (250ºC). Läs mer > Så bakas matbröd med surdeg.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-10