Om fläskkött, köttkvalité

(griskött, PSE-kött (blekt, mjukt, exudativt) = stressat kvalitetsförsämrat kött vid slakt, köttbesiktning svin, slaktvikt gris-svin, Grisraser: Svensk Lantras, Yorkshire, Duroc, Piggham, Iberico, Serrano)

Latin: Sus scrofa

Griskött benämns fläskkött. Ofta förkortat till fläsk, men "fläsk" brukar avse grisens skinn (svål) med underhudsfett (späck). Detta fläsk var förr mycket fetare och den värdefullaste delen på grisen för att det var så energirikt och hade brett användnings­område (läs mer > Fläsksida). Den svenska grisen av idag är betydligt magrare, men väger mer. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden.

Slaktsvin/-gris: Det kött som saluförs kommer från ej könsmogna handjur eller hondjur som inte har grisat (fött barn). Köttet är därför alltid mört. Uppfödningen tar 6-7 månader till vikt 120-125 kilo levande vikt. Slaktvikt 70-80 kilo (varvid inälvor, mag- och tarminnehåll, huvud, ben och klövar inte ingår).

Historia: Redan för 6000 år sedan började man tämja vildsvin i Asien och Kina tack vare att grisen är allätare och anpassningsbar till sin natur. Före 1900-talet var ordet kött i Sverige nästan synonymt med fläskkött. Kon mjölkades och oxen var dragdjur, vilt var de höga herrarnas egendom. De som hade får för ullens och mjölkens skull åt nån gång en gammal tacka eller bagge. På den tiden var fläskköttet bäst på hösten när grisen hade ätit upp sig under sommaren. Slakten ägde rum inför jul då man frossade i färskkokt kött. "Nu är det kokta fläsket stekt" (fransk motsvarighet = les carottes sont cuites = när morötterna blivit stekta) är ett ordspråk i betydelsen nu är det riktigt illa ställt. Uttrycket har sitt ursprung från förr i tiden när man kokade fläsk. Det gällde att passa grytan så att fläsket inte kokade tort och blev stekt. Resten av året fick man hålla tillgodo med det saltade fläsket. 

Raser: I Sverige finns cirka 200.000 suggor. En sugga får sin första kull vid 1 års ålder och grisar 10-12 kultingar 2 gånger per år. De vanligaste raserna är Svensk Lantras, Yorkshire, och Duroc. Många är blandraser till exempel Hampshire. En sugga med korsningen Svensk Lantras och Yorkshire och en Duroc- eller Hampshiregalt får kultingar som benämns Piggham. Piggham är dock ingen ras.

Miljö: De flesta grisar som föds upp lever inomhus i stora luftiga lador. Svensk grisuppfödning håller hög internationell nivå, med bland annat låg användning av antibiotika. Sverige har strängare djurskyddsföreskrifter än andra EU-länder, bland annat färre djur per ytenhet vilket medför högre kostnader och försämrad konkurrenskraft. De problem som kan uppstå med grishållning sammanhänger främst med transport och slakt (se nedan > PSE-kött). Ett annat problem som kan uppstå, är om nyslaktat kött kyls ner för snabbt varvid vatten binds i köttet. När sådant kött tillagas rinner vattnet ut och köttet blir torrt och segt.

PSE-kött (Pale, Soft, Executive = blekt, mjukt, exudativt/vattnigt) är "stressat" fläskkött, vilket sammanhänger med hur transport och slakt gått till. Om djuret är stressat försvinner glykogenet (läs mer > Kolhydrater) i musklerna innan det dör och köttkvaliteten försämras. Ett PSE-kött tappar extra vätska vid styckning och vid tillagning. Köttet blir tort. Nötkött som är stressat benämns DFD-kött (läs mer > DFD, stressat nötkött).

Ekologi: Endast en ringa del av allt griskött är ekologiskt framtaget. Ekologiskt uppfödda grisar får vistas mer utomhus, vilket dessvärre ger en ökad risk för smittor och parasiter som salmonella och trikiner.

Produktion: Fläskkött är det mest producerade köttet i världen, 120 miljoner ton är 2017. I Sverige cirka 240.000 ton. Läs mer > Produktion fläskkött.

Hälsa, näring: Liksom för annat kött från djur och fåglar finns fett och kalorier främst i skinnet. Fläskfilé, skinka och kotlett utan fettkant är magert kött (100-110 Kcal/100g). Det blir man inte tjock av. Fläskkotlett med fettkant ("kappa") cirka 185 Kcal/100g. Framdelskött som karré med insprängt fett cirka 170 Kcal/100g.

Trikiner (parasitiska rundmaskar) kan förekomma i fläskkött och orsaka masksjukdomen trikinos hos människor som äter smittat kött. Sjukdomen yttrar sig hos människan i några dagars diarré och svår muskelvärk. Massiv infektion kan vara livshotande, ingen behandling finns sedan masken väl nått muskulaturen. I Sverige besiktigas allt kött. Vid utlandsresor bör man kontroller att fläskkött är väl stek. För att vara helt säker skall fläskkött hettas upp till minst 75ºC för att döda trikinerna. Viktigt också för vildsvinskött som inte veterinärbesiktigats. Läs mer > Parasiter i kött.

Köttbesiktning: Allt kött inklusive vilt som saluförs i butik eller via restaurang skall enligt Livsmedelslagen vara besiktigat. Detta för att garantera folkhälsan. Kött som granskats stämplas (märks) direkt på slaktkroppen, till exempel med "T EEG" vilket anger att köttet kontrollerats och är fritt från trikiner.

KÖTTKVALITÉ FLÄSKKÖTT

Fläskköttet numera är bättre än förr, mycket tack vare nya raser och bättre uppväxtmiljö. Fläskkött har högre fettvävnad jämfört med nötkreatur. Dessutom används svålen (hudfett) i större utsträckning. Det som saluförs kommer från ungdjur, vilket medför att köttet alltid är mört, behöver inte möras. Smaken är mild.

Ålder och vikt: Gris är som andra djur, mörast i unga år. Spädgris (digris 0-3 veckor) smakar inte så mycket, men är mör som smör tillagad. De grisar som saluförs i butik slaktas vid 6-7 månaders ålder och väger då 100-125 kilo. Slaktvikt 70-80 kilo (varvid inälvor, mag- och tarminnehåll, huvud, ben och klövar inte ingår).

Mörhet: Griskött som saluförs kommer från ungdjur, vilket medför att köttet alltid är mört. Anatomiskt är det ingen skillnad på gris och andra däggdjur som ko, men eftersom grisen är mindre än nötkreatur är de flesta musklerna på grisen för små för att användas som enskilda styckdetaljer. Bindväv som medföljer större styckdelar är sällan något problem, för att köttet som regel tillagas till 70°C+ varvid bindväven smälter (läs mer > Bindväv).

Bästa köttval: Färgen på fläskkött bör vara rödrosa med lite mörkare nyans mot kanterna. Ett ljust, blekt fläskkött har ofta torr konsistens, vilket kan bero på att det varit stressat vid slakten. Vid tillagning blir det torrt och hårt. Liksom på nötkött är fettsträngar i till exempel ytterfilén ett gott tecken på ett kött som vid tillagning blir saftigt mört och gott. Köttets storlek har också betydelse. En stor fläskkotlett kan förefalla attraktivare än en liten i köttdisken, men smaken är sämre när den tillagats. En stor och mager ytterfilé är smaklös.

Galtsmak: En galt (= könsmogen ej kastrerad hane) luktar starkt liknande en blandning av urin och svett, en lukt som lockar till sig suggor vid brunst. Smaken sätter sig i köttet och märks redan vid tillagning. För att köttet skall smaka gott måste den grisgalten kastreras, vilket bör ske inom ett par dagar efter födseln, så att ingreppet skall bli så skonsamt som möjligt.

Världens godaste gris, tillika dyraste, finns i Spanien och heter Iberico. Den är helt frigående under bevakning av en svinaherde. Den vistas ofta i eklundar och äter mycket ekollon, vilket ger köttet sin speciella nötiga smak. Skinkan lufttorkas i minst 2 år och benämns pata negra ("svartfot"). Namnet kommer sig av att grisen är svart och foten är kvar när hel skinka säljs, som ett slags äkthetsbevis. Serrano är en annan spansk ras med hög köttkvalité. Det är en vit gris med liknade uppväxt och födointag som också lufttorkas. Smaken är dock inte lika utmärkande.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-02