(kalvkött, spädkalvskött, gödkalvskött, rosékalvskött, mellankalvskött, ungnötskött, slaktvikt mellankalv nöt)
Latin: Vitulinum cibum
veal, meat of veal
veau, viande de veau
carne del vitello
Kalbfleisch
ternera, carne del becerro
Kalvkött är inte bara kött av nötkreatur ("kor") utan kan vara från vilda djur som hjort, älg och ren. Läs mer > Om oxdjur, nötdjur. Här avser vi främst kött från nöt, även om köttegenskaperna från olika slags kalvar är likartade. Oavsett styckdel är köttet mjukt, mört och magert. Bindväven är outvecklad. Riktigt unga djur saknar i stort sett både yttre fettlager och det insprängda fett som finns hos vuxna djur och bör därför späckas eller stekas i sluten kärl. Benen innehåller mjukt brosk vilket ger smakrikedom. Tillaga därför gärna med ben. Utländskt kalvkött har ofta en tunn fettkappa kvar vilket ger smak vid tillredning.
Kvalité: Kalvkött är mörare och har mildare smak än kokött. Kalvköttets smak och kvalitet varierar med djurets ålder och köttfärgen fungerar som god vägledning. Ju äldre djuret blir desto rödare blir köttet tack vare järnrik föda. Riktigt rött kalvkött är grövre och hårdare i strukturen. En kalv som äter mycket järnrik mat har svårt att ta hand om järnet innan alla magarna utvecklats fullt ut.
Kalvkött är finmat och tillhörde inom bondekulturen kalasmaten efter biblisk förebild: "Vid den förlorade sonens återkomst slaktades den gödda kalven". I 1900-hundratalets början var kalvstek med gurka nummer ett på söndagsbordet.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-12