Fläder
(fläderbär, fläderblommor, fläderskott, äkta fläder, hylle)
Latin: Sambucus nigra
common elder, black elder, black beauty, elderberry = flower herb
sureau, sureau noir = herbe ā fleurs
sambucus nigra = erba fiorita
Schwarzer Holunder, Vleder, Hollerschöberl = Blumenkraut
saúco negro, saúco común = hierba en flor
Fläder är en upp till 7 meter hög buske, oftast flerstammig. Blommorna är ljusgula och starkt doftande. Blomming inträffar i juni-juli. Fläder odlas ofta som prydnadsväxt, men finns också förvildad i södra och sydvästra Sverige, tämligen allmän i Skåne, på Öland och Gotland. Förr och i södra Sverige kallas fläder för hylle. Den ätliga arten skall inte förväxlas med druvfläder (Sambucus racemosa), eller med sommarfläder (Sambucus ebulus). Den "äkta" fläderna har platta blomkronor, medan de giftiga släktingarna har bolliga eller toppiga kronor. Äkta fläder blommar på försommaren, de andra under våren.
Hylle lär ha odlats i Norden ända sedan vikingatiden och gudinnan Freja ansågs ha sin bostad i den. Fläder har spelat en stor roll i sydsvensk folktradition, dels som sjukdomsalstrare (av nässelfeber - trodde man), dels som läkemedel. Linné: Hyllen
som nu blomstrar vid alla gårdar i största myckenhet, giver här i Skåne årlig frukt, ty det är oförsvarligt, att våra apotekare hämta flädersaft ifrån Tyskland, där de likväl kunde få inom riket många tusen gånger mera flädersaft än hos oss konsumeras". Te av fläder ansågs svettdrivande och nyttigt vid förkylning. Fläderbärssaft verkar milt laxerande. Den har även använts för att hålla skadedjur, mygg och ohyra på avstånd. Ett vanligt förbud rådde mot att pinka under en fläder - då blev man sjuk (J-Ö Swahn).
ANVÄNDNING
Fläder är sällsynt förekommande i matlagning. Används främst som smaksättare av dryck, men också till efterrätter som fromager och sorbeter. Saft tillreds av blomklasar som blandas med citron, socker och hett vatten, varefter det får stå och dra i några dagar. Det finns färdig flädersaft att köpa, men som vanligen innehåller fler ingredienser och smakar annorlunda. Fläder används också som smaksättare av brännvin, vin och andra drycker, samt av marmelader och vinäger. Unga skott är utsökta att ätas liknande sparris och används också som smaksättare. Blommorna kan fritteras vilket i Tyskland benämns Hollerschöberl. Fröna kan också användas, men ger viss fadd, jolmig smak.
Säsong: Försommaren.
Förvaring: Blommor och skott tillreds färska.