Svart te

(hong cha, kinesiskt rött te, Dian Hong, Ying De Hong , Qu Hong Mei)

Svart te är te som tillåtits oxidera fullt ut, eller mer korrekt nästan fullt ut (90-95%). När bladen plockats förtorkas de i solen eller i torkmaskin. Skillnaden mot grönt te är att bladen därefter handrullas eller maskinvalsas så att de lätt skadas, bryts sönder (= "broken leafs"), vilket sätter igång en oxidations­process jämförbar med vad som händer med en skalad potatis eller ett skalat äpple som får ligga framme en stund i luften (läs mer > Tillverkning te). Den kemiska samman­sättningen ändras och bitterämnen utsöndras (läs mer > Tannin). Oxidationen gör att tebladen svartnar (fermenterar, se > Fermentering) och får då mer utvecklad smak, blir smakrikare, kraftfullare, mer robusta.

Historia: Svart te (utöver Pu-erh, se dito) är känt i teets ursprungsland Kina från slutet av 1500-talet under sen Ming-dynasti. Dessförinnan dracks bara grönt ojäst te. Det första omnämnda svarta teet sägs vara Lapsang Souchong från Wuyi i Fujianprovinsen i syvästra Kina (läs mer > Fujiante, Kina). När kolonialisterna började att importera det ojästa gröna teet från Kina konstaterade man att det inte klarade de långa transporterna till Europa, bland annat för att arom och smak i stort sett försvinner inom ett år. Lösningen fann man i det jästa svarta teet som kan lagras i flera år. Svart te blev det te som europén lärde sig att dricka och att tycka om intill våra dagar. Idag dominerar det svarta teet konsumtionen av te utanför Sydostasien, medan man där fortfarande mest dricker grönt eller halvgrönt oolongte.

Tekvalité: Svart te branschklassas utifrån vilka blad som plockats och i vilken grad de sönderdelats. Toppskotten (läs mer > Tea buds) är finast, därefter bladen uppifrån räknat och ner i fallande ordning. Buds och de tre närmaste bladen kallas gemensamt för "pekoe". Sönderbrutna sådana blad benämns "broken pekoe". Vid sönderdelningen av bladen uppstår småbitar som benämns "fannings" vilket betraktas som en restprodukt av lägre kvalitet. När blad maskinvalsas uppstår ett fint tedamm benämnt "dust" vilket utgör den lägsta kvalitetsnivå. Dust används i tepåsar. Läs mer > Gradering svarta teblad. Vad som här sagts gäller handplockade blad. Maskinplockning av blad förekommer, men anses allmänt vara av låg kvalitet för att det skadar bladen och för att annat än blad medföljer.

Blandat och smaksatt svart te: Svarta tesorter blandas ganska friskt med varandra. En klassiker är English breakfast tea (se dito). Svart te smaksättas också på allehanda sätt (läs mer > Smaksatt te). En klassiker är Earl Grey som smaksätts med bergamott (se > Earl Gray), en annan är "chaite" som smaksätts med kardemumma, ingefära, kanel och annat (se > Marsala Chai).

Produktion: Största producenter av svart te är Indien, Kina, Kenya och Sri Lanka i nu nämnd ordning (läs mer Teproducenter). Största exportör värdemässigt är Sri Lanka med 23% av världsandeln, följt av Kina (15%), Indien (13%), Kenya (13%) och Storbritannien (4%).

• Kinesiskt svart te (hong cha = "rött te"): I Kina produceras och dricks det mest grönt te, men stora mängder svart te produceras också, främst avsett för export. Eftersom svart  te antar rödbrun färg när det bryggs kallar kineserna sådant te för rött (ej att förväxla med rött rooibos-te, se > Örtte). Sägs "svart te" (hei cha) i Kina avses ett speciellt "efter­fermenterat" svart te benämnt Pu-erh (se dito). Svart te odlas, liksom grönt te, mest i sydöstra Kina. Provinser med större odling av svart te är Fujian, Guangdong, Yunnan, Sichuan och Anhui, där Fujian utmärker sig speciellt vad gäller svarta kvalitetsteer (läs mer > Fuijangteer). Kända svarta teer från andra provinser är till exempel Keemun från Anhui-provinsen, Dian Hong från Yunnan, Ying De Hong från Guangdong och Jiu Qu Hong Mei från Zhejiang. Kinesiskt svart te har fyllig och robust smak.
  
• Indien: I Indien produceras nästan bara svart te, varav 80% i nordöstra Indien i delstaterna Assam (55%) och Västbengalen (25%). Assam är världens största sammanhängande teodlings­område utmed floden Brahmaputra (läs mer > Assamte). I Västbengalen sker odlingen huvudsakligen i den nordligaste delen inklämd mellan Nepal, Bhutan, Bangladesh och deltaterna Sikkim och Assam (läs mer > Darjeeling). I södra Indien odlas te främst i delstaterna Tamil Nadu (13%) och Kerala (5%).
  
• Sri Lanka producerar nästan bara svart te och är värdemässigt världens största teexportör. Främsta importör är Ryssland. Centrum för teodling ligger i bergiga Kandy-distriktet mitt på ön. Kvaliteten är hög.
  
• Kenya: Landet producerar huvudsakligen svart te och det är världens volymmässigt största exportör av te. Kvaliteten är ganska låg och det mesta går till produktion av tepåsar.
  

Hälsa: Svart te innehåller bitterämnen ("garvsyra") och koffein (läs mer > Vad innehåller te). Fermenteringsprocessen förstör en del av de nyttiga och hälsobringande antioxidanter som grönt te innehåller.

Omvandling torrt fint svart te: 1 dl = 25 gram. 100 gram = 4 dl. 1 tsk = 1,25 gram.


SÅ ANVÄNDS SVART TE

Svart te är det te som främst uppskattas och dricks i världen utanför Sydostasien (där man huvudsakligen dricker grönt te). Svart tes kraftfulla smak gör att man kan dricka det med mjölk och socker. Prova gärna fint svart utan tillbehör för att uppleva teets olika smaknyanser.

Allmänt: Vad som här sägs gäller fint svart bladte. Skölj helst tebladen hastigt i hett vatten innan bryggning.

Bryggning ("western style"): 2 strukna tsk per tekopp (2,5 gram/3 dl). Vattentemperatur 95°C. Undantag för fina små blad t.ex. Darjeeling = 85°C. Kryddat svart te som Marsala Chai behöver kokhett vatten för att frigöra smakerna i kryddorna. Dragningstid 1,5 minuter (3 gånger påtår à 1 sekund). Läs mer > Tillagning te.

Ceremoniell bryggning ("Easterns style"): 4 tsk (5-6 gram) per 1,5 dl vatten. Vattentemperatur 85-95°C. Dragningstid 5-10 sekunder (7 gånger påtår à 5 sekunder) Läs mer > Teceremonier.

Smak: Svarta teer är smakrika och robusta. Smakrikedomen är stor med kryddiga, fruktiga, blommiga, söta eller rökiga toner.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2014-06