Flor - jästsvamp

Flor, som uppkommer vid tillverkning av sherry, är en jästsvampart som förekommer naturligt. Sherryfaten fylls endast till ca 5/6-delar. På vinytan bildas ett vitt skum (flor), men bara för sherry som spätts ut med vinsprit till 14-16 volymprocent (sherry av finotyp). Vin med högre sprittillsats (oloroso-typ) bildar inte detta skum, då spriten dödar svampen.

Först bildas ett krämigt skum på ytan, som sedan växer till ett decimetertjockt skyddande lager. Syret kommer inte åt vinet, som då inte oxiderar. Detta vin blir mycket torrt och floret ger också en speciell doft och smak.

För vin som lagras mer än sex år självdör floret och vinet får kontakt med luften, oxiderar. Därvid mörknar den gula färgen och smaken blir allt mer nötaktig. 

Starkvin med över 16% alkoholhalt bildar inte flor. Vinet tappas inte ända upp i faten, utan en luftficka lämnas för att vinet skall kunna oxidera. Sådant sherryvin kräver längre lagringstid för att uppnå önskad doft och smak.