Kummel }

(kummel, lysing, Så tillagas kummel)

Latin: Merluccius merluccius

hake

merlu, merluche, abadioa, collin

merluzzi, nasello

Hechtdorsch

merluza

Kummel tillhör familj kummelfiskar med 13 arter inom ordning torskartade fiskar (se dito). Det är en långsträckt spolformad fisk med endast 2 ryggfenor, mot normalt 3 för torskar. Den främre är kort och spetsig, den bakre lång som på en långa. Kummeln är smalare än torsken och har ett spetsigt huvud. Ryggen är grå, sidorna silverfärgade och buken vit. Munnen är svart, vilket gör att den inte avslöjar sig vid jakt. Kummeln kan bli över 1,5 meter lång och väga 15 kg. Det finns också argentinsk kummel (Argentine hake, Merluccius hubbsi) och kapkummel (se dito).

Köttkvalité: Halvfast grått plus vitt kött. Inte lika fast och vit som torsk.
Smak: God smak liknande torsk, men med en ton av skaldjur och inte lika fräsch. Ansågs förr av denna anledning som "pensionärsfisk" (= billigare).
Alternativ vara: Torsk, långa, hoki.
Försäljning/säsong: Säljs till och från i välsorterade fiskaffärer. Säljs hel, som kotlett och filead.
Jämförpris 2015: Lågt. Läs mer > Om prisjämförelser.
Förvaring: Kallt.

Förekomst: Kummeln lever i stim nära havsbotten på 30-1000 meters djup. Förekommer från Nordamerika, via Grönland, längs Europas kust ner till Nordafrika. Finns till och från på svenska västkusten och ibland i södra Östersjön.

Fiske, odling: Fisken fångas med bottentrål, nät och långrev, vanligast dock som bifångst vid annat fiske. Fiske: Minimilängd skall vara 30 centimeter.

Produktion:

Miljö: Vissa bestånd av kummel och kapkummel är på uppgång igen efter överfiske under 1980- och 1990-talen men osäkerheten är stor.

WWF rekommendation: Kapkummel från Sydafrika är MSC-certifierad och grönklassad. Försiktighet uppmanas för kummel från norra Europa (gulmarkerad). Kummel från Sydeuropa är rödlistad.

Hälsa/näring:

VIKT, PORTIONSVIKT

En normalstor kummel i butik är halvmetern lång och väger 2-3 kg. Andelen ätbart kött är drygt hälften. Viktminskning vid tillagning är lågt, en så där 5-6 procent.

Normtal kummel	Råvikt	Huvud	Puts *)	Råkött	Tillagning	Lagat kött	av råvikt	Portioner
Hel fisk	1000 g	-23%	-17%	600 g	-6%	565 g	56%	4
Urtagen utan huvud	730 g	0%	-18%	600 g	-6%	565 g	77%	4
Filé 2 st	600 g	0%	0%	600 g	-6%	565 g	94%	4

*) Inälvor, skinn och ben.

Portionsberäkning: Beräkna per portion 250 gram råvikt om hel fisk, eller 180 gram för urtagen fisk utan huvud, eller 150 gram filé. Det ger tillagad portionsvikt cirka 140 gram.

SÅ ANVÄNDS OCH TILLAGAS KUMMEL

Kummel är en välsmakande matfisk. Köttet är vitt och passar att koka, steka och grilla. Det kan vara bra att binda ihop fisken, så att den inte faller sönder. Hel fisk passar bäst att kokas, filé kan stekas. Skinnet är tunt och köttet faller ganska lätt sönder vid stekning, så hantera det varsamt. Bäst är att steka filén skuren i bitar och steka i rikligt med smör. Skinnet behålls vid stekning. Se film nedan.

Klassiska rätter: