Om tårtbottnar, anslag

(anslag, tårtbotten 1. sockerkaksbotten 2. marängbotten, marängtårtbotten, fettbaserade anslag, tungt anslag, äggskumsbaserade anslag, anslagspasta, färdig tårtbotten)

Anslag säger konditorn när man menar tårtbotten. Alla anslag består av ägg, socker och mjöl. Ibland ingår även matfett och andra ingredienser som mjölk, bakpulver, vanilj med mera. Sockerkakssmet med andra ord. Beroende på ingrediensmix och tillagningssätt får man lite olika resultat på sockerkakan (läs mer > Om mjuka kakor, sockerkaka). Begreppet "anslag" kommer från tyskans "anschlagen" som betyder slå eller piska. Det finns färdiga tårtbottnar av sockerkaka och maräng att köpa i handeln. En marängbotten betraktar konditorn inte vara ett anslag så länge som mjöl inte ingår (vilket det kan göra, se > Dacquoise-anslag). Se recept, klicka på recept till höger om bilden ovan.


OLIKA ANSLAG - TÅRTBOTTNAR

Konditorn skiljer på fettbaserade anslag (tungt anslag, till "vanlig sockerkaka") och äggskumsbaserade anslag (till "sponge cake"). Med fett avses smör, för matolja förekommer i äggskumsbaserad kaka. Skillnaden är att äggskums­baserad sockerkaka blir luftigare än fettbaserade. Smörsockerkaka får en tätare struktur, blir inte lika luftig och saftig, men blir godare, smakrikare. Äggskumsbaserat anslag är lättare att rulla till rulltårta, spricker inte lika lätt och är motstånds­kraftigare mot fuktig fyllning i en tårta. Anslagspasta är en färdigblandad krämig massa som konditorer kan använda sig av.

Ingredienser:

• Mjöl: Som regel fint vetemjöl, ibland med tillsatt potatismjöl som i Vanlig svensk sockerkaka, eller mandelmjöl som i Jaconde och Dacquoise (se nedan).
• Socker: Vanligtvis strösocker. Florsocker förekommer ibland i vispning av äggulor.
  
• Ägg bör vara rumsvarma för bästa resultat. De vispas pösigt eller luftigt tillsammans med socker. I en fettbaserad kaka vispas hela ägg pösigt. I en ägg­skumbaserad vispas gulan vitpösigt för sig och äggvitan för sig till hårt skum innan de blandas samman med övriga ingredienser (läs mer > Så vispas ägg). Det finns även en mellanvariant där hela ägg vispas över värme (vattenbad) vilket ger luftighet (se Génoise-anslag).
• Smör eller matolja: Smör kräver ordentlig vispning för att det skall blanda sig med de blöta ingredienserna. Dessutom måste äggula finnas med i smeten som emulgerings­medel (läs mer > Emulsion), i annat fall flyter smöret ut i kanten, hur mycket man än har rört om. Med margarin och matolja som är emulgerade varor går det mycket lättare (se chiffon-anslag, sponge cake). Matolja i smeten i stället för smör bevarar luften bättre i uppvispad äggvita. Sådan kaka bevarar också fukten bättre och torkar inte ut lika lätt som vanlig sockerkaka. Passar bättre i kalla, kylda eller frysta bakverk eftersom olja inte stelnar i kyla som smör. Eftersom smör bryter ner luftbubblorna i smeten blandar man in smält smör bäst genom att först blanda ut en mindre mängd vispad smet med smöret och sedan tillsätta detta i resten av smöret (se recept > Jaconde-anslag).
• Bakpulver tillsätts i fettbaserad sockerkakssmet för att få till en luftig kaka. Ingår egentligen inte äggskums­baserade, men tillsätts ofta "för säkerhets skull". 
• Smaksättare efter behag. Vanligtvis vanilj. I tyskspråkiga länder brukar kakan smaksättas med citron, men sällsynt förekommande i Sverige.
  

Varianter tårtbotten:

Det finns tre slags sockerkaka utifrån det sätt som ägg vispas: a) hela ägg vispas pösigt som i Vanlig svensk sockerkaka, b) hela ägg vispas över värme (genoise-anslag) och c) äggula och vita vispas var för sig (chiffon-anslag). Recepten varieras på olika sätt, till exempel med inblandning av mandelmjöl som i Jaconde- och Daquoise-anslag.

• Vanlig svensk sockerkaksbotten ("fettbaserad") bakas på vetemjöl uppblandat med potatismjöl, ägg, socker, med eller utan smör och bakpulver. Smaksätts på olika sätt med vanilj, kakao och annat. Ingen mjölk som i sockerkakstårta utan i stället med högre andel ägg som vätska. Vanligtvis ingår inte smör, men smör ger smakrikare kaka. Hela ägg och socker vispas pösigt. Mjöl och bakpulver siktas och vänds ner i smeten. Avbakas i 175°C. Se recept > Vanlig svensk sockerkaksbotten.
• Genoise-anslag innebär att hela ägg och socker först vispas i värme (vattenbad) till cirka 45°C. Smeten tas av från värmen varefter den vispas ordentligt tills den vitnat och blivit krämig. Därefter blandas det med avsvalnat smör och mjöl. Se recept > Génoise-anslag.
  
• Chiffon-anslag, sponge cake ("äggskumsbaserad") innebär att gula och vita vispas var för sig och smeten innehåller matolja. Det ger en luftig, saftig kaka. Passar väl till tårtbottnar och rulltårta, liksom bättre till kalla eller frysta bakverk än vanlig sockerkaka, men är mindre smakrik. Se recept > Chiffon-anslag.
• Jaconde-anslag ("äggskumsbaserad") är en mandelsockerkaka modell sponge cake, där gulor och vita vispas var för sig. Degen är ganska fast och många konditorers favorit till finare bakverk. Jaconde är för övrigt det franska namnet på Leonardo da Vincis tavla Mona Lisa. Symboliken med tavlan är att kakan är ett motsvarande mästerverk. Se recept > Jaconde-anslag.
• Dacquoise-anslag (Palois-anslag) är en sydfransk marängbotten eller tårta som innehåller mandelmjöl. Dacquoise = invånarna i Dax, palois = de som bor i Pau. Först vispas äggvita med socker. Därefter vänds florsocker och mandelmjöl ner i smeten. Smeten spritsas sedan i ringar till bottnar. Gräddas i 180°C cirka 15 minuter. Se recept > Dacquoise-anslag.
  

Marängbotten: Även maräng används som tårtbotten, men betraktas inte som ett anslag (läs mer > Om maränger). Sådan botten görs antingen av fransk maräng som ger spröd botten, eller av schweizisk maräng som ger seg botten (läs mer > Så lagas maräng). Se recept "spröd" respektive "seg" marängbotten.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-03