Om maränger

(maränger, marängtoppar, marängkransar)

meringues

meringa, meringe

Baiser, Meringue, Meringe

merengues

Maräng (fr. meringue) är äggvita med strö- eller florsocker som vispats till ett stadigt skum (läs mer > Så tillagas maräng). Det finns tre nivåer vispning av äggvita - mjuk-, fast- eller styvvispad smet (läs mer > Så vispas ägg). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan. Det finns tre sätt att tillaga maräng som ger olika resultat.

Fransk spröd maräng (vanlig maräng) är kallvispad styv smet som bakas i ugn på låg värme till spröda luftiga små bakverk (marängtoppar) eller till tårtbottnar (marängbotten). Sägs bara "maräng" brukar fransk maräng avses. Se recept > Fransk maräng.
Schweizisk seg maräng är smet som först vispas över värme (vattenbad) till cirka 60°C och sedan utan värme till styv smet innan den bakas i ugn. Det blir en stabil maräng med lite seg konsistens som bakas till marängkakor, tårtbottnar eller används som topping. Se recept > Schweizisk maräng.
Italiensk mjuk dekormaräng bakas inte i ugn utan kok-steks i kastrull ("rostas" säger bagaren). Het sockerlag hälls i halvvispad äggvita som sedan vispas färdigt till styv maräng. Marängen är mjuk och ändå stabil med lång hållbarhet varför den fungerar särskilt bra som dekormaräng på bakelser och tårtor. Används också till makroner (macarons) som spritsas och sedan bakas. En variant tillagad med gulor kallad "pâte à bombe" används till mousser (läs mer > Så tillagas maräng). Se recept > Italiensk maräng.

Köpemaränger tillverkas sällan av ägg. Basen är i stället skummjölkspulver med tillsats av socker, citronsyra och förtjockningsmedel (E466, E412). Smaken är också annorlunda mot maräng tillagat med äggvita. De smakar mest socker, medan äggvitemaränger är fylligare, mer smakrika. I handeln finns stora och små marängtoppar att köpa liksom marängbottnar avsedda till tårtor.

Historia: Redan i antikens Grekland gjorde man kakor av vispad äggvita tillsammans med honung. Sentida maräng lär ha skapats år 1720 av en konditor Gasparini i staden Meiringen, Schweiz. Ortens namn tros vara förklaringen till marängens franska namn "meringue", men påståendet är omtvistat. Namnet förekommer i skrift första gången i François Massialot´s kokbok av år 1692. Klassiska maränger formas med två stora skedar. Spritsade maränger infördes av den franske mästerkocken Marie Antoine Carême (se dito).

SÅ ANVÄNDS MARÄNGER

Maräng formas till små marängtoppar (~3 cm breda) eller större marängkakor (~5 cm breda) eller till makroner. Används som snacks eller som ingrediens i efterrätter, till mousse med mera. Formas och används också som tårtbotten (läs mer > Om tårtbottnar). Italiensk maräng används som dekoration eller fyllning av bakverk. Mjuk italiensk marängsmet spritsas på bakverk och brukar sedan brännas av med gaslåga för att få vacker färgskiftning och karamelliserad smak.

Klassiska marängrecept:

Marängsviss (hovdessert) är en klassisk efterrätt från 1800-talet bestående av marängtoppar, vispgrädde och chokladsås. Förr kallad hovdessert varvid färska bär och/eller mandelflarn ingår. Se dito recept.
Oeuf à la neige, Ile flottante (fr. "snöägg", "flytande ö", eng. floating island) är en klassisk fransk efterrätt bestående av pocherad marängsmet serverad i vaniljsås och garnerad med karamellsås. Se dito recept.
Pavlova är en marängtårta med grädde, toppad med färsk frukt, som uppkallats efter prima ballerinan Anna Pavlova (1881–1931) från Mariinskijteatern i Sankt Peterburg, Ryssland. Tårtan skapades till hennes ära under en turné i Australien och Nya Zeeland på 1920-talet. Det är dock oklart i vilket land den skapades. I Australien påstår man att upphovsmannen är Herbert (Bert) Sachse 1935 på hotel Esplanade i Perth. Samtidigt påstås att det första Pavlovareceptet är från 1928 i Nya Zeeland. Det är emellertid en klassiker i båda länderna som spitt sig över världen. Se recept > Pavlova.
Daimtårta är inte en historisk tårta men väl en klassisk barntårta från 1970-talet. Den består av två marängbottnar inklädda med vispad grädde som smaksatts med hackad daimchoklad. Se recept > Daimtårta.
Marängkransar är maräng som på olika sätt satts ihop till en krans. Se recept via länk nedan.