(1. äggula 2. äggvita 3. äggskal 4. marängpulver, äggvitepulver, äggmassa, Testa hur färskt ägget är)
egg 1. egg yolk 2. egg white 3. eggshell
oeuf 1. jaune d´oeuf 2. blanc d´oeuf 3. coquille d´oeuf
uova, uevo 1. tuorlo d´uova, rosso d´uovo 2. albume, bianco d´uovo 3. guscio d´uovo
Ei, Eier 1. Eigelb, Öst. Eidotter 2. Eiweiss 3. Eierschale
huevo 1. yema de huevo 2. clara de huevo 3. cáscara de huevo
Ägg består av skal, gula och vita. Äggmassa = blandad vita med gula. Skalet består av kalk. Äggvita innehåller 90 % vatten och 10 % protein. Gulan består till cirka 16% protein och 29% fett, resten är i huvudsak vatten. Gulan är det egentliga ägget, den blivande kycklingen. Ägg innehåller alla näringsämnen som kyckling behöver - mineraler, vitaminer (utom C-vitamin) och fett. Det finns olika äggprodukter i flytande eller fast form (pulver) som äggproducenterna tillhandahåller, främst avsedda för storhushållen. Läs mer > Äggprodukter.
Äggets egen förpackning, det vill säga skalet, är fantastiskt. Både hårt och poröst. Det klarar hårt tryck på längden, men inte från sidan. Testa att krossa ett färskt ägg i handen med tryck på ovan och undersidan, du klarar det inte! (?). En lättviktig person kan gå försiktigt på ägg stående i kartong med spetsiga sidan upp utan att krossa dem. Äggskalet är samtidigt poröst, kycklingen andas genom skalet de sista dagarna innan kläckning.
Historia: Ägg har i alla tider används som människoföda. Innan man hade tamfåglar åt man vilda fågelägg. Ägg har varit symbol för liv och fruktsamhet i olika kulturer. I mytbildning ansåg man att världen uppstått ur ett brustet jätteägg där den undre halvan var jorden och den övre himlen. Flera 1000-tals år f.Kr. hade man tamfåglar, fast i början avsedda för tuppfäkning. Svensk allmoge åt äggen hårdkokta (löskokta ansågs motbjudande), som festmat vid påsk och på "äggkalas". Äggrätter fanns bara i högreståndsköket. Tillgången på ägg var ojämn och i mitten av 1800-talet började man intressera sig för avel för att öka kvalité och produktion (läs mer > Om tamfågel).
Testa hur färskt ägget är genom att lägga det råa ägget med skal i vatten. Ett färskt ägg lägger sig platt på botten, ett veckogammalt reser sig upp lite grann och ett tre veckor gammalt ägg ställer sig rakt upp från botten, med den trubbiga änden uppåt. Flyter ägget upp till ytan är det gammalt och dåligt. Med tiden avdunstar viss del av äggvitan och en luftficka bildas i äggets trubbiga ände som lyfter ägget. Ett knäckt ägg är purfärskt om gulan är hög och vitan ligger som en tjock hinna över och runt gulan. Utanför finns en vattnigare äggvitevätska (se bild ovan).
Stanning ("stelning") är en process när vätska övergår till fast eller halvfast form, till exempel när äggvita och gula koagulerar av värme. Proteinets struktur förändras, vilket vetenskapligt benämns denaturering (se dito).
Förvaring: Ägg förvaras bäst svalt eller i kylskåp. Hållbarhet färska ägg 2-3 veckor. Oskalade hårdkokta ägg upp till en vecka i kylskåp, skalade 2-3 dagar. Att kokta ägg har sämre hållbarhet än råa beror på att äggets eget skyddande hinna förstörts. På grund av att skalet är poröst kan innehållet ta åt sig lukt och smak från andra livsmedel. Håll därför ägg åtskilt från stark luktande varor. I kylskåpets ägghylla bör de placeras som i äggkartongen, det vill säga med spetsen nedåt.
Hälsa: De flesta känner nog till att ägg innehåller mycket kolesterol, men vad som är mindre bekant är att all kolesterol finns i gulan. Äggvita och till exempel maränger har 0 kolesterol. Ägg kan vara smittbärare av salmonella och smittan sitter inne i ägget (läs mer > Salmonella). Bakterierna dödas vid upphettning över 70°C. Svenska ägg kvalitetskontrolleras och är garanterat salmonellafria. Med vilda ägg och importerade ägg finns viss risk. Äggulor till råbiff bör inte serveras i sitt skal för att det kan finnas bakterier på utsidan.
Produktion: 87 miljoner ton tamfågelägg producerades 2017 motsvarande drygt 1.500 miljarder styck (exklusive självhushåll). 92% var hönsägg (läs mer > Produktion hönsägg), resten Ank-, gås-, kalkon- och andra ägg som struts- och vaktelägg. Läs mer, se respektive vara.
SÅ ANVÄNDS ÄGG
Ägg har stort användningsområde förutom att ätas kokt eller stekt på olika sätt. Det är en flitigt använd ingrediens i anrättningar och bakverk för sina specifika egenskaper.
Ägg som bindemedel: Vid uppvärmning koagulerar proteinet och fungerar som bindemedel. Äggets bindande förmåga utnyttjas i maträtter, vid redning av såser, klarning av consommé med mera. Vid pochering av ägg används salt och/eller syra (ättika, citronjuice) som gör att vitan koagulerar snabbt och bildar ett sammanhållande hölje. När man kokar ägg brukar man tillsätta salt, för om ägget spricker koagulerar utrinnande vita snabbt. Effekten utnyttjas även när man kokar fisk på norskt vis i hårdsaltat vatten, proteinet i ytcellerna koagulerar snabbt och bildar skydd mot uttorkning. Vita, gula och sammanblandad äggmassa utnyttjas på olika sätt.
SÅ TILLAGAS ÄGG
© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-04