Is- och glassmaskiner

(ismaskin, pacojet)

Ismaskiner förekommer i olika storlekar och moderna lyxiga kylskåp brukar ha en mindre ismaskin inbyggd.

Sluch ice är smaksatt "snömos". Det finns olika små och stora maskiner för tillverkning av denna iskalla läskedrink.

Glassmaskin finns att köpa i olika utföranden och en för hemmabruk kostar allt från 300 kr till 5000 kronor.


GLASSMASKIN

Konsten att få fin len glass är att frysa smeten med så små iskristaller som möjligt och metoden heter snabb infrysning under omrörning i låg temperatur, -20°C eller lägre tills den stelnat, blivit seg. Om glassmeten ställs in i frysen utan omrörning bildas vassa iskristaller som ger knastrig, grusig munkänsla. Detsamma gäller även halvtinad glass som omfryses. Problemet med kristaller är störst när man gör lågfettsglass. Läs mer > Så tillagas glass.

• Såväl glass som sorbet fryses in i glassmaskin. En glassmaskin rör hela tiden runt i glassmeten under infrysningen vilket gör att man får glass med små iskristaller som inte är märkbara i munnen.
• Standardrecept för glass från maskintillverkare brukar bestå av 1,5 dl grädde 2,5 dl mjölk och 0.5 dl socker, samt smakämnen och 5 gram gelatinpulver för att få en stabil glass. Glassrecept i övrigt brukar innehålla högre andel grädde (50%+) och då utan gelatin eller andra stabiliseringsmedel. 
• Maskinen startas i förväg för att bli kall och skall vara igång när smeten hälls i behållaren och tills klart. För vissa maskiner rekommenderas att behållaren fryses i förväg, i andra fall kyls behållaren upp av maskinen.
• Tillredd glassmet hälls i maskinens behållare. Inte ända upp, glassen sväller något. Sjuden (uppvärmd) glassmet skall vara kyld. Bäst är om färdigblandad smet får mogna och utveckla smakerna ett dygn i kylskåp innan den fryses.
• När smeten är lagom seg stängs maskinen av. För lång bearbetning ger hård smet. Vissa maskiner stänger av sig själva när motståndet är för stort (= klart).
• Tiden varierar med mängd smet och maskin från 15-60 minuter.
• När frysningen är klar kan glassen avnjutas. Den smälter dock snabbt på tallriken. Vill man ha en fastare glass ställer man in glassbunken i frysen i 30-60 minuter.
• Vid långtidsfrysning häller man smeten i en för-fryst tättslutande burk. I varm burk smälter lite av glassen som bildar större oönskade kristaller. Efter 3-4 timmar är glassen hårdfryst.
• Hårdfryst glass bör tinas en stund innan servering. Skall inte all glass konsumeras delas hård glass och resten ställs tillbaka. Får glassen mjukna innan frysning bildas större iskristaller.

Utan glassmaskin: Ställ glassmeten i frysen. Rör om med jämna mellanrum under de första 1-2 timmarna, helst var 10:e minut tills glassen blivit seg.

Historia: Glassmaskinen uppfanns på 1600-talet av italienaren Cutelli. Det var en låda bestående av dubbla bottnar med is och salt. Mellan bottnarna placerade Cutelli grädde och olika frukter. Efter ett visst experimenterande fick han fram den första gräddglassen. Någon succé blev det inte för honom i Palermo, men väl i Paris dit han senare flyttade. Glassen spreds till varje näringsställe med självaktning. 1848 uppfanns den "moderna" glassmaskinen av Nancy Johnson i USA. Den bestod av ett mindre kärl som ställdes i en tunna fylld med is och salt, varvid temperaturen kan bli som lägst -21°C. Med en handvev hölls glassen i rörelse, medan den frystes. Numera används el i moderna maskiner för kylning och omrörning. Läs mer > Glasshistoria.

Frysning av glace anno dazomal: I Vårt Hems Stora Kokbok årgång 1933 framgår hur man fryser glace i en gammaldags glacemaskin (bild t.v. ovan), "vilket också kan försiggå i en förtent bleck- eller kopparflaska eller emaljerad flaska (bild t.h. ovan). En glacemaskin består av en dosa. som medelst gängor hålles fast i mitten av en trähink och går att veva runt. I glacedosan finns en ställning försedd med spadar och tvärstänger och som sättes i rörelse samtidigt med att dosan går runt. Denna ställning är det som arbetar glacen. Fryser man glace i en vanlig flaska, måste man vrida på flaskan och röra väl om i glacen var 5-10 minut. Detta gör man bäst med en träspade. Till frysning användes en blandning av fint sönderhackad is och grovt salt. Man beräknar ungefär 4/5 is och 1/5 salt. Detta packas ned varvtals omkring glacedosan, som bör stå härmed några minuter, innan glacebladningen hälls i dosan.


© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-06