(abborrfiskar, abborrar 1. europeisk abborre 2. balchasjabborre 3. gul abborre, nordamerikans abborre 4. Blå Portens abborrar)
Latin: Percidae, Perca 1. Perca fluviatilis 2. Perka schrenkii 3. Perca flavescens
perches 1. European perch 2. Balkhash perch 3. American yellow perch, lake perch
perches 1. perche européenne, perche commune 2. perche balchasj 3. perchaude, perche nord-américaine
pesci 1. pesce persico, persico reale, persico 2. pesce balchash 3. perca gialla americana
Barschen 1. Flussbarsch, Egli (Schweiz) 2. Balchasj-Barsch 3. Gelbbarsch, nordamerikanischer Barsch
percas 1. perca europea, perca de río 2. perca del baljash 3. perca amarilla
Abborrfiskar (Percidae) är biologiskt en fiskfamilj med cirka 200 arter i 11 släkten. De lever i sötvatten (sjöar, vattendrag) och strandnära i bräckt vatten (blandvatten) på norra halvklotet. Tre släkten är av betydelse - Perca (abborrar som beskrivs nedan), Sander (läs mer > Gös) och Gymnocephalus (läs mer > Gärs).
Abborrar (Perca) är ett släkte med tre arter bland annat den europeiska abborren som givit namn åt släktet, familjen och ordningen (läs mer > Abborartade fiskar). Begreppet "abborre" används även om andra fiskar som påminner om abborre, men tillhör andra släkten och/eller andra familjer, till exempel havsabborrar, nilabborrar och gös som ibland kallas gäddabborre (se respektive).
Fiske: Abborre fångas året om i nät, mjärdar, fällor, ryssjor och krok. Vem har inte metat abborre som barn?
Miljö: Längs kusten i Bottenhavet och Bottenviken är beståndet någorlunda stabilt. Längre söderut är beståndet varierande och i vissa områden minskande. I insjöar är beståndet ofta i gott skick. WWF rekommendation: Köp helst abborre från insjöar eller från småskaligt hållbart kustfiske. Begränsa köp av odlad abborre och från Östersjön.
VIKT OCH PORTIONSVIKT
Abborrar i butik väger vanligen 300-500 gram per styck. 2/3-delar av vikten rensas bort. Större fiskar ger något mindre svinn. Tillagningstiden är kort varför detta inte ger någon större viktminskning.
Normtal abborre | Råvikt | Rens | Ben | Kött | Tillagat | Av råvikt | Portioner |
Abborre | 450 g | -62% | -5% | 150 g | 140 g | 31% | 1,0 |
Portionsvikt: Beräkna 450 gram råfisk per portion vilket ger cirka 150 gram tillagad köttvikt.
SÅ ANVÄNDS ABBORRE
Abborre anses av många som en delikatess och kan i rätter ersätta både sjötunga och andra plattfiskar. Inget är väl så gott som egen uppdragen abborre? Den är benig, vilket inte är ett problem om den filéas rätt. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.
Blå Portens abborrar är en klassisk svensk rätt från värdshuset Blå Porten på 1800-talet och redovisas i Charles Emil Hagdahls kokbok: "En kastrull belägges med smör, persilja och därpå de väl rensade, fjällade, sköljda fiskarne, stälda bredvid hvarandra, därpå återigen persilja, smör, dill, mjöl och sist vatten, men ej mer än en half matsked till varje 425 g. fisk; kokas i slutet kärl och vid icke för stark eld, hvarigenom saften bibehålles. Då fisken är kokt, upplägges den, såsen vispas i kastrullen och slås öfver fisken utan att hvarken spädas eller silas". Rätten var dock känd redan på 1700-talet.
PS: Blå porten är namn både på en portal och en före detta restaurant på Djurgården i Stockholm. Portalen var entré genom stängslet som omgav Djurgårdsgärdet med de kungliga jaktmarkerna. Ursprungligen en grind i trä kallad lusthusporten efter Drottning Kristinas intilliggande lusthus, varifrån man på 1600-talet kunde skåda arrangerade djurhetsningar mellan lejon och oxar. Träporten ersattes 1838 på kung Oscar I:s bekostnad av en port i gjutjärn. Efter att ha flyttats runt några gånger står den åter på Djurgården nära Djurgårdsbron mörkblå med förgyllda skulpturer att beskåda. Värdshuset låg nära grinden på nuvarande Wicanderska villans plats (Villa Lusthusporten), men brann ner 1889. Världshusnamnet har uppstått som en del av byggnaden Liljevalchs konsthall.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2023-10