Om krustader

(krustad, krustader, krustadskal)

Latin: crustâta

Krustad (fr. croustade = "smula ner") är enligt Svenska Akademien "ett sprött bakverk" av deg i allmänhet, vilket till exempel ett wienerbröd, en croissant, en paj eller en tårta med sprött pajskal kan vara. Till exempel Croustade aux pommes (en frasig äppeltårta), eller Croustade aux champignons (frasig inbakad paj med champinjonfyllning).

Krustadform: Mer specifikt är det "ett tunn­väggigt, sprött bak­verk i form av en liten bägare av­sett att fyllas med stuvning" (krustadskal), en slags brödkorg tillagat av friterad pajdeg eller bakad smördeg (= vol-au-vent). Se recept, klicka på "Krustader" till höger om bilden ovan. 

• Brödtyp: Friterat bakverk.
• Smak: Lätt oljigt med viss sälta och smak av andra kryddor.
• Ingredienser: Vetemjöl, palmolja, mjölk, ägg, skummjölkspulver, salt, grädde.
• Alternativ vara: Vol-au-vent..
• Försäljning: Förekommer i begränsad omfattning, små och medelstora.
• Jämförpris: Mycket högt, för att inte säga extremt högt. 600-900 kr/kg. Läs mer > Högt och lågt jämförpris.
  
• Förvaring: Förvaras torrt. Kan smaka lätt härsket vid lång förvaring.
  

Krustader mjuknar av fyllning och vissa mer än andra. Fyll därför alltid krustaderna strax innan servering. Det finns en variant bakad på lite grövre mjöl som är extra fast och hållbar, dessvärre svår att få tag på.

Näring: Kolhudrater cirka 50%, fibrer 3%, hög fetthalt 30% (varav mättat 17%), hög salthalt 3,5%, vatten 5%. Energi högt, över 500 kcal/100 gram.

Begreppet croustade: Enligt franska Larousse Gastronomique (se dito) är croustade ett skal av osötad pajdeg, smördeg, eller annan inbaknings­deg, till exempel av potatismos (croustades en pommes de terre duchesse), semolina eller ris, vilken stekts i olja eller bakas i ugn. "Croustade de pain de mie" är krustad bakad av vitt bröds inkråm (utan brödskorpa). Det innebär att alla spröda bakverk formade till små bägare är krustader, bland annat vol-au-vent (läs mer > Om vol-au-vent). Samtidigt kan croustade avse ett "sprött bakverk" i allmänhet, till exempel wienerbröd eller Croustade aux pommes (äppelpaj med filodeg eller modell smulpaj).


SÅ TILLAGAS KRUSTADSKAL

Krustadskal tillreds klassiskt av frityrsmet (läs mer > Om frityrsmet), som friteras med ett krustadjärn (se > Krustadjärn). I brist på sådan kan man till nöds använda metallformar tillsammans med en polygrip (kniptång), med vars hjälp man doppar ner formen i smeten och sedan i fritösen. Ett annat sätt är att klä in formar med deg som sedan gratineras i ugn, men dessa blir då inte lika krispiga.


SÅ ANVÄNDS KRUSTADSKAL

Små krustader fyllda med allehanda godsaker som löjrom, skaldjur, grönmögelost, avokadomousse eller annat passar som "hors d´oeuvre", aptitretare eller drinktilltugg. Större krustader fungerar som förrätt eller till maten fyllda till exempel med stuvad njure, rökt lax, skaldjur, eller vad som anses passande till måltiden.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-08