Osttillverkning

(1. ysta, ystning 2. löpe 3. ostmassa 4. vassle, osttillverkning, så tillverkas ost)

1. curdle, curdling 2. rennet 3. curd 4. whey

1. callier 2. présure 3. caillé 4. petit lait

1. cagliare 2. caglio 3. cagliata 4. siero

1. käsen, gerinnen 2. Lab 3. Käsebruch 4. Molke

1. cuajar 2. cuajo 3. cuajada 4. sier

Ost tillverkas av mjölk som får surna och koagulera till ostmassa varvid vassle avskiljs.

Ostbegrepp:

Ysta, ystning = osttillverkning. Läs mer > Så används mjölk.
Löpe är ett vattenextrakt av kalvars löpmagar som innehåller ett speciellt enzym (chymosin) som får mjölken att koagulera (stelna). Det finns även "löpe" från andra djur som lammmage vilket ger en skapare ostsmak. Alternativt används vegetabiliskt ystenzym. Såväl bakteriekulturens som löpets enzymer bidrar till den blivande ostens mognad och smakegenskaper (läs mer > Tillsättning löpe). Ostlöpe kan köpas på apotek (ibland) om man till exempel vill tillaga helsingeostkaka.
Ostmassa är den massa man får när mjölken koagulerar och vasslen avskilts. Ostmassan bearbetas på olika sätt vilket ger olika slags ost (= färskost).
Vassle = vatten och vattenlösliga ämnen som avskiljs när mjölken koagulerar (stelnar) till ostmassa. Läs mer > Kärnmjölk, skummjölk, vassle.

Vilken slags ost man får påverkas av följande.

Mjölkslag. Man kan göra ost av all slags mjölk. Vanligast är komjölk följt av getmjölk och fårmjölk, men ost av buffelmjölk, renmjölk och annan mjölk förekommer. Val av mjölk påverkar smak och konsistens.
Surning: Mjölken suras i rumsvarm miljö för att kunna koagulera (stelna). Ostmassan separeras från vassle. Mjölksurningen kan ske spontant eller med tillsättande av mjölksyrebakterier alternativt löpe. Val av surningsprocess påverkar konsistens och smak.
Uppvärmning till rumstemperatur sker för all mjölk för att sätta igång koaguleringsprocessen. Ingen ytterligare uppvärmning, eller låg uppvärmning till högst 40°C ger mjuk ostmassa, medan upphettning upp till 80°C ger fast och seg ostmassa.
Enzymer, bakterie- och mögelkulturer. Val av bakterier, löpe, mögel- och kittkulturer påverkar utseende, smak och konsistens. Ytbehandlade ostar ger vit-, blå- och grönmögelostar, samt kittostar.
Pressning kan vara lätt eller kraftig. Man skiljer på mjuka, halvmjuka/-fasta och hårda ostar. Ostmassa som får ligga och rinna av pressas lätt av sin egen vikt, vilket ger mjuka ostar. Ost som mekaniskt pressas ger så kallade hårdostar.
Lagring påverkar också utseende, smak och konsistens. Färskostar lagras vanligtvis inte, men undantag förekommer. Mjuka ostar lagras kort tid, någon eller några veckor. Halvhårda och hårda ostar lagras i månader, ibland i flera år.

Så tillverkas ost (ystning): Ost får man genom att mjölk från däggdjur som kor, getter, får, ren och bufflar tillåts surna och som sedan fås att klumpa ihop sig (koagulera med hjälp av löpe) till en ostmassa där vassle avskiljs. Resultatet blir en så kallad färskost som kan ätas som den är eller användas till fortsatt bearbetning (läs mer > Om färskostar). En ostmassa som upphettas ger en torrare och segare ost och färskosten kan omvandlas till en "pasta filata" (läs mer > Filataostar). Även massan till hårdostar värms upp mer eller mindre vilket påverkar konsistens och smak. Färskosten kan sedan lagras. För att få mjuka ostar är lagringstiden kort och tillsätter man mögelkulturer får man vitmögelostar som brie och grön- eller blåmögelostar som gorgonzola (läs mer > Om mögelostar). Pressar man massan får man hårdostar vilka lagras längre, vanligen i ett halvår (läs mer > Om hårdostar). Många ostar penslas under de första veckorna med salt, vin, öl och kittkulturer vilket skapar en speciell osttyp kallat kittost (läs mer > Om kittostar). Den mest osten görs av komjölk följt av get- och fårmjölk (läs mer > Om getost, fårost). Ost görs också av restproduken vassle till exempel mesost (läs mer > Om mesvaror).

© Kunskapskokboken. Reviderat 2015-01