Osthistoria

(kisjk)

Ost upptäcktes för många årtusenden sedan, antagligen av en slump. Ystning avbildades redan för 5000 år sedan i Mesopotamien och förekom i Egypten mot slutet av tredje årtusendet f.Kr. Enligt en arabisk legend var det en köpman som under en lång ökenritt på kamel upptäckte osten. Han hade fyllt en skinnsäck med getmjölk, och under den heta färden förvandlades mjölken till vassle och ostmassa. Beduiner i Nordafrika tillverkar än i vår tid en torkad syraost av getmjölk kallad kisjk, som är en nära släkting till urosten.

Europa: Konsten att tillverka ost spreds från orienten till Europa. Vid tiden för Kristi födelse stod ostproduktionen på en mycket hög nivå både kvalitativt och kvantitativt. I Jerusalem fanns då en gata som kallades ”osthandlarnas gata”. I Rom fanns livsmedelstorget Velabrum där flitig handel med ost från provinserna förekom. I Rom fanns uttrycket ”Nulla caena sine caseum” vilket betyder ”Ingen måltid utan ost”. Kejsare Augustus var speciellt betagen i Casio Cavallo, som fortfarande tillverkas i Italien. På medeltiden fick osten stor betydelse i klostren som faste­kost. Flera ostsorter har sina rötter i klosterns mejerier. Tidigt gav man osten starkare smak genom kryddning och lagring t.ex. i gödselstacken.

Sverige: Ost blev särskilt viktig i de nordeuropeiska länderna, där mjölkdjuren måste "stallas" vintertid vilket innebar att korna sinade. Det gällde därför att konservera sommarens mjölköverskott genom att tillverka smör och ost. Osttillverkningen tog ordentlig fart i Sverige under Gustav Vasas tid. Han importerade både lämpliga nötkreatur och skickliga ostmästare från Holland och så kallade holländerier uppstod vid de större gårdarna. Han höll strängt efter sina fogdar och satte kvoter för leveranser av lantbruks- och andra produkter, inte minst för smör och ost. För dessa varor upparbetade han sedan en  betydande exportmarknad. Västergötland blev landets främsta ostdistrikt, vilket det är än idag. Under 1800-talet förnyades osttillverkningen tack vare ysterier vid slott och herrgårdar, där utländska mejerister kopierade kända kontinentala ostar och utvecklade egna varianter. Betydelsefull blev mejeriskolan vid Bjärka-Säby, där ”herrgårdsosten” skapades som en sorts svensk schweizerost. Flertalet av våra andra svenska klassiker som Hushållsosten, Svecia, Västerbotten med flera skapades under denna tidsperiod. Stor roll i utvecklingsarbetet hade Alnarpsinstitutet i Skåne som publicerade åtskilliga rapporter, lockade utländska forskare till sig och sist men inte minst utbildade generationer av mejerister och mejeriingenjörer. Sverige har sedan dess utmärkt sig internationellt i synnerhet för sina många och goda hårdostar. Fram till början av 1900-talet var osttillverkning en småskalig syssla. Läs mer > Ostforum

© Kunskapskokboken. Reviderat 2014-12