(griskind, fläskkind, fläskkindback, gristryne, grisöron)
Latin: Styckschema se > Styckning gris i högerkolumnen
pork head, pork cheek. Styckdetaljer se > Engelsk eller USA-styckning gris
tête de porc, joue de porc. Styckdetaljer se > Fransk styckning gris
testa di maiale, guancia di maiale, guanciale. Styckdetaljer se > Italiensk styckning gris
Schweinskopf, schweinebacken. Styckdetaljer se >Tysk eller österikisk styckning gris
cabeza de cerdo, carrillada, carilleras de cerdo. Styckdetaljer se > spansk styckning gris
Grishuvud innehåller en hel del kött, framförallt i kinderna. Köttet är mycket välsmakande. Även trynet, som nästan är fettfri, liksom öronen är ätbara. Kokt och mald tryne används främst i sylta. I Österrike används tryne och kind till Schweinerüsselpralinen ("gristrynepraliner", se dito via länk nedan). Torkade grisöron kan man köpa som hundsnacks.
Griskind (kindback, kindbacke) är ett utmärkt god styckdel på grisen. En kind väger cirka 500 gram på ett vuxet djur och runt 200 gram på ett ungdjur.
Guanciale (guancia = kind) = italiensk lufttorkad griskind behandlad med socker och kryddor. Används liknande pancetta (dvs. lufttorkad skinka).
Hälsa: Griskind får inte saluföras utan extra kontroll av trikiner. Det gör man på höger kind. Är den godkänd, säljer man den vänstra kinden.
SÅ ANVÄNDS GRISHUVUD OCH KIND
Grishuvud: Kött från grishuvud används främst till charkråvaror, till exempel sylta. Köttet är välsmakande och i andra länder förekommer det att helt huvud kokas (särskilt i asiatiska länder), ugnslagas, grillas eller röks, ja till och med friteras (se filmer via länkar nedan). Förr i tiden när man tog tillvara allt, åt man naturligtvis också grishuvud i Sverige antingen kokt rimmad eller rökt. Även griljerad. Knappast numera, här kan vi någon gång uppleva grishuvud som dekoration på restaurangers julbord.
Griskind kan tillagas (bräseras) hel. Koktid 1,5-2 timmar (se recept > Bräserad griskind). Förkokt kan den pann- eller ugnsstekas. Griskind är förstahandsvalet i pastejer och syltor. Köttet kan rimmas och är gott som soppkött. Sådan griskind är en specialitet i Lazio utanför Rom, vilken fintärnad eller strimlad serveras med spagetti.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-08