(ytterlår nöt)
silverside of beef, bottom round of beef.
tranche de boeuf
fesa esterna di manzo
Unterschale von Rind, Öst. Tafelstück
contra de vaca
Ytterlår (fr. tende de tranche) är den långa muskeln på lårets utsida. Det är liksom rullen ett hårt köttstycke, med grövre köttfibrer (trådar) än innanlår och fransyska och därmed ett sämre köttalternativ till stek och annat. Styckdelar nöt inklusive på olika språk se > Styckning nöt.
SORTERING YTTERLÅR (styckdelar):
Vid grovstyckning avlägsnas ytterlåret sist från bakdelen, kvar finns läggen (se film "Grovstyckning av nöt bakdel" på avsnitt > Grovstyckning nöt). Talg, senor och hinnor putsas bort. Ytterlåret består av flera väl sammanhängande muskler från bäckenbenet ner till knät. Fibrerna ändrar riktning efter halva köttet. Var noga med att skära köttet tvärs muskeltrådarna för att inte få extra hårt tuggmotstånd.
VIKT OCH PORTIONSVIKT
Hel putsat ytterlår är en halvmetern lång lite fjäderformad styckdel som väger en så där 4-4,5 kilo.
Portionsvikt: Beräkna 175 gram råkött per portion vilket ger ungefär 140 gram tillagat kött per portion.
SÅ ANVÄNDS YTTERLÅR
Bakmuskulatur som rulle och ytterlår är magert och hårt kött, som ger torrt kött vid tillagning och därför mindre lämpligt som stek. Används den som stek bör den barderas/späckas (äs mer > Späck). Fungerar bäst strimlat eller tunt skivat och används industriellt till kebabkött. Klassisk som oxrulader, men kött från innanlår eller fransyska är att rekommendera. Se recept > Klassiska oxrulader med saltgurka.
Tillagning: Ytterlår tillagas på samma sätt som innanlår. Läs mer > Så tillagas innanlår.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-08