Karameller ¤

Karamell är enligt Akademien en "liten (hård) söt­sak av sockermassa med o­lika smak- och färg­ämnen till­satta". I andra länder har karamell en lite annan innebörd. Enligt Cambridge Dictionary är caramel "bränt socker som används för att ge smak och brun färg till mat" (dvs. = karamellisering), eller "en klibbig brun sötsak gjord av uppvärmt socker, smör eller grädde i hett vatten". I Larousse Gastronomic är det en "konditorivara framställd av en blandning socker, glukos, mjölk, smör och olika smaker". Med andra ord det vi i Sverige kallar kola (läs mer > Knäck och kolakonfektyr). Sålunda benämns kolasås "karamellsås" i andra länder (fr. sauce caramel). Skillnaden mellan svensk och utländsk karamell är alltså, dels att sockret inte brunbränns, dels att smör och grädde inte ingår. Rent allmänt råder viss begreppsförvirring mellan länder avseende konfektyrer. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden.

Historia: Apotekarna var tidiga karamelltillverkare som smaksatte karamellmassorna med allehanda välgörande örter och essenser. På 1800-talet spred sig kunskapen utanför apoteken, och karameller kunde köpas i karamellbodar. Många kända namn finns kvar än idag, till exempel polkagrisar och honungskarameller. 


SÅ TILLAGAS KARAMELL

Svensk karamell tillreds av socker, ättika, vatten, smak- och färgämnen som kokas till cirka 150°C. Massan kyls och bearbetas till formbar konsistens. Blandar man in luft genom knådning av massan blir ytan sidenskimrande, gjuter man i form blir den genomskinlig. Karamellerna kan även ha flytande fyllningar, eller formas till klubbor. Polkagrisar från Gränna invid Vätterns strand är klassiska vit-röda karamellstavar (bild ovan). Se tillverkning via länk nedan.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-06