Om salt, koksalt

Om salt, koksalt

(jodberikat salt, jodsalt, himalayasalt , salthalt, Så används salt, Så saltar man, Konsumtion salt)

Engelsk översättning 1. salt 2. common salt 3. salinity 4. iodized salt

Fransk översättning 1. sel 2. sel de cusine 3. salinité 4. sel iodé

Italiensk översättning 1. sale 2. sale da cusina 3. salinità 4. sale iodato

Tysk översättning 1. Salz 2. Kochsalz 3. Salzgehalt 4. Jodsalz

Spansk översättning 1. sal 2. sal de cocina 3. salinidad 4. sal yodada

1. Salt (fr. sel) har i årtusenden använts som krydda och för sin konserverande verkan. Saltet har haft en enorm betydelse i världshistorien. För den intresserade rekommen­deras boken Salt - En världshistoria av Mark Kurlansky (saltförsäljning finansierade t.ex. Kinesiska Muren). Så gott som alla livsmedel innehåller salt, och även utan tillsatser får vi i oss cirka 1 gram om dagen.

2. Koksalt, Natriumklorid, NaCl (fr. sel de cusine) är det salt vi vanligen använder i matlagningen. Salter från kalium och magnesium kan också förekomma, läs mer > Klorider, nitriter, nitrater & salpeter. Det finns två typer av koksalt. Dels stensalt (se > Hushålls­salt) som är saltavlagringar i marken från uttorkade sjöar, dels havssalt (se > Havssalt) som är en "restprodukt" när man avdunstar havsvatten. Hav innehåller normalt knappt 3% natriumklorid (salt), plus ett antal andra salter. Man skiljer på fint salt och grovt salt.

Mineralsalt (fr. sel minéral) är en blandning av olika salter. Läs mer > Mineralsalt.

3. Salthalt (fr. salinité) = andel lösta salter i en vätska, t.ex. havsvatten eller blod. Hav innehåller normalt knappt 3% natriumklorid (koksalt), plus ett antal andra salter. Läs mer > Havssalt. 

4. Jodberikat salt (fr. sel iodé): Jod är ett grundämne som kroppen behöver (essentiellt). Jodbrist leder till en förstoring av sköldkörteln (jodbriststruma). Sköldkörteln reglerar ämnes­omsättningen.

Brist på sköldkörtelhormon under tidig barndom hämmar den mentala och fysiska tillväxten. Jodbrist betraktas av WHO tillsammans med A-vitaminbrist och järnbrist som de mest betydelsefulla bristsjukdomarna i världen. Av denna anledning finns jodberikat salt.

Lyxsalter: Havssalt, flingsalt och andra gourmetsalter t.ex. Himalayasalt (=dyrare) är alla koksalt med nästintill samma kemiska sammasättning om de inte smaksatts på något sätt eller innehåller andra salter som i fallet mineralsalt. Att dessa salter skulle smaka annorlunda än vanligt salt eller vara hälsosammare är därför inte möjligt. Upplevelsen av varan kan vara psykologiskt positiv, som så ofta om varan prissatts högre och getts en högre image. Den väsentliga skillnaden är att flingsalt ger frasighet och koncentrerad saltupplevelse. Finare badsalt brukar innehålla havssalt, men vanligt salt har samma verkan.

Konsumtion: Genomsnittskonsumtionen i Sverige är cirka 10 gram/dag. På 1700-talet, när saltning av mat var utbredd, åts cirka 70 gram per dag, dvs 7 gånger mer än idag. Upplevelsen av salt är individuell, delvis ärftlig men också inlärd. Man kan tillvänjas att äta mer salt och bli mindre känslig för högre doser. Man kan också vänja sig att gradvis minska på saltintaget, men helt utan salt smakar maten ringa. Vill man hålla igen på saltningen och ändå uppleva dess behag, bör man ytsalta i stället för i maten. Ytsaltning upplevs starkare. I matlagning bör man vara försiktig med saltning och låta gästerna tillsätta salt efter eget tycke. En salthalt i maträtter på 0,5 till 0,75% är ett riktvärde. Beska anrättningar kan med fördel saltas lite mer, vilket motverkar beskan.

Hälsa: Jod se ovan > Jodberikat salt. Ett högt intag av koksalt ökar risken för högt blodtryck som är en viktig riskfaktor för hjärt-kärlsjukdom. Rekommendationen för medelsvensken är att halvera saltintaget, vilket inte är så lätt eftersom 80% av koksaltsintaget beräknas komma från färdiga produkter som charkuterier, inläggningar, bröd, bordssmör, flingor och färdigmat.

Rekommenderat saltintag: Max 6 gram/dag (knappt 1 tsk). Kroppsbehovet är cirka 1 gram per dag, vilket vi får i oss utan att salta maten. I näringsdeklarationer står sällan mängden salt, däremot andelen natrium. Räkna med att 1 gram natrium (Na) motsvarar 2,5 gram vanligt salt.


SÅ ANVÄNDS SALT

Salt har många användningsområden. Historiskt har det varit ett utmärkt sätt att konservera mat. Läs mer > Om insaltning, saltkonservering. Salt sill, gravlaxen, lutfisken, saltköttet och spickekorven är några av de gamla saltklassikerna som lever kvar i modern tid trots att vi inte längre behöver bevara mat med salt. Salt är också den viktigaste kryddan och smakförstärkaren av mat. Men salt har även andra viktiga användningsområden, t.ex. lite salt i brödet förbättrar bakegenskaperna och saltning av aubergine mildrar beskan. Läs mer > Grundsmaker.

Så saltar man: Mängd salt är avgörande för smakupplevelse. För lite salt kan alltid kompenseras i efterhand, men för mycket salt kan sällan justeras. Som kock bör man därför salta i underkant vid tillagning. En bra regel är att salta med hjälp av fingrarna, inte hälla ur saltbehållaren. Saltar man med hjälp av fingrarna får med med tiden en god uppfattning av lämplig saltmängd. För att inte konsumera mer salt än nödvändigt bör man salta mat efterråt och ytmässigt. Salta ovanpå i stället i eller runtom. Då blir upplevelsen starkare och åtgången mindre. Bra dessutom att låta gästerna salta själva enligt eget behag eftersom smaken är olika. F.ö. är det självklart att man inte saltar maten innan man smakat på den.

Saltning av stekt fisk och kött: De flesta upplever kött som saltats före stekning som saftigare och godare. Försaltning drar visserligen ut vätska (genom osmos) vilket torkar ut köttet, men den uttorkning som faktiskt sker har ingen eller marginell betydelse i förhållande till den vätskeförlust som sker vid själva stekningen. Vår allmänna rekommendation är att gnugga in salt på fisk och nötkött en kvart innan stekning och 30 minuter i förväg för griskött. Rekommenderas även vid grytstekning. Snabblagat griskött som inte insaltats eller snabbmarinerats i förväg kan bli oätligt torrt. Insaltning långt i förväg kan dock försämra köttsmaken.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2013-10