Havsabborrar

(havsabborrfiskar, havsabborre, europeisk havsabborre)

Latin: Serranidae, Dicentrarchus labrax

Havsabborfiskar (Serranidae) är en fiskfamilj som omfattar 35 släkten och 370 arter. Lever i tempererade och tropiska vatten, varav 12 i europeiska vatten. De är som regel kraftigt byggda fiskar med stort huvud, längd från 3 decimeter till 2 meter och kan väga upp till 400 kg.

Havsabborre (Dicentrarchus labrax) liknar gös, men är mer enfärgat grå med en mörk fläck på gällocken. Ryggen är lätt blågrön och sidorna silverglänsande. Den har två åtskilda ryggfenor. Havsabborre kan bli metern lång och väga upp till 15 kg. Den lever vår och sommar på grunt vatten i kusternas närhet, men flyttar ut till havs vintertid på ca 75 meters djup. Förekommer i södra Europas Atlantkust ner till Kanarie­öarna, i Medelhavet och Svarta Havet. Sällsynt i nordiska vatten, men förekommer och då gärna i anslutning till varmvattenutsläpp.

• Kategori: Medelfet fisk, fetthalt 2-8%.
• Köttkvalité: Halvfast vitt kött, inte lika fast som abborre. Skinnet är tunt och lösare än abborre.
• Relativ fetthalt: Lågt cirka 6% varav mättat fett ~1%. Fetthalt mittemellan torks och lax.
• Smak: Mild liknade gös.
• Alternativ vara: Abborre.
• Säsong: Året om.
• Försäljning/import: Förekommer till och från i svenska butiker, främst odlad från östra Medelhavet.
• Jämförpris: Medel. Butikspris runt 150 kr/kg, tillagat pris 250-300 kr/kg. Läs mer > Om prisjämförelser.
  
• Förvaring: kallt som annan fisk. Hållbar några dagar.

Hälsa/näring: Fetthalt relativt låg (6%), men högre än i torsk- och plattfiskar (<1%) och lägre än i lax (12-16%).

Fiske, odling: Havsabborre har lokalt stor ekonomisk betydelse som matfisk och uppskattas även som stridbar sportfisk. Svenskt sportfiskerekord är 6,1 kg. Odlas bland annat i östra Medelhavet. Ej klassad som utrotningshotad.

VIKT OCH PORTIONSVIKT

Saluförd odlad havsabborre väger i butik vanligen 450-500 gram. Köttandel cirka 50%. Huvud + stjärtfena 25-30%, bukrens knappt 10%, ben, övrig rens cirka 15% och filéer knappt 50%.

 

Havsabborre	Råvikt	Rens	Råkött	Tillagning	Lagat kött	av råvikt	Portioner
Hel kokt	500 g	-50%	250 g	-0%	250 g	50%	1,6
Hel urtagen	450 g	-45%	250 g	-0%	250 g	55%	1.6

© Provlagat av Kockskolans provkök 2019-03

Portionsberäkning: Beräkna per portion 300 gram hel rå abborre, eller 260 gram om den är urtagen, vilket ger cirka 150 gram tillagad vikt.


SÅ ANVÄNDS OCH TILLAGAS HAVSABBORRE

Havsabborre kan kokas, ugnslagas, stekas och grillas, men passar bäst att kokas. Kött och skinn är ganska löst varför stekning är mindre lämpligt. Fisken kan också rökas tack vare att den är ganska fet (läs mer > Så röks fisk).

Koka: Hel fisk cirka 500 gram och urtagen, läggs kylskåpskall i vatten som kokas upp varefter fisken sjudes på låg värme. Uppkokstid cirka 10 minuter. Sjudning 5-10 minuter. Fenorna skall lätt kunna lossas när färdigkokt. Filead havsabborre sjudes 3-5 minuter. Läs mer > Så kokas och bräseras fisk.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-09