Flott

(flott, djurfett, klövfett 6. tran, fiskleverolja)

Flott är enligt Svenska Akademien smält djurfett (flott även = flytande, jämför Svenska Flottan). Flottyr = fett för fritering (läs mer > Frityroljor). Djurfett ansamlas som skyddande underhudsfett och som energireserv i form av buk- eller gumpfett, så också hos människan. Därutöver finns fett insprängt i muskler (köttmarmorering, läs mer > Om kött) och i hjärnan (läs mer > Kolesterol). Inom kokkonsten används flott från djur som gris, nöt, lamm, get, gås eller anka. Fettet har olika namn beroende på djur och ibland från vilken del av djuret det kommer (se nedan). Mjölkfett som smör och matolja benämns inte flott.

• Vikt: 1 dl = 85 gram. 100 gram = 1,2 dl.
• Fetthalt: Renat flott = 100% fett. Halten av mättat fett är hög, närmare 50%.
• Smältpunkt: Konsistensen är fast t.ex. späck, eller halvfast t.ex. ister i rumstemperatur. Ister har hög smältpunkt (från +32 till +36°C).
• Förvaras kallt vid högst +10°C. Hållbar 2 månader eller mer.
  Går att frysa men börjar härskna efter några månader.

Olika slags flott:

1. Gås- och ankflott: Gås och anka är extremt fettrika djur. Cirka 1/3-del av en (urtagen) tamgås är fett och ankan är ännu fetare, cirka 40%. Fettet sitter i skinnet som underhudsfett, samt som bukfett i form av fettklumpar i fågelns rumpa ("gumpfett"). Läs mer > Gåsflott och ankflott.
2. Talg är fett från idisslande djur som kor och får. Vanligen används fettet runt njurarna (njurtalg, eng. suet), vilket har annan smak, lukt och konsistens än muskelfett (se film nedan > Om njurtalg (eng. suet). Förekommer i handeln. Talg blandat med frön, så kallade talgbollar, kan man ibland köpa på vintern avsedda som fågelmat. Talg kan förekomma i margarin. Ibland talas det om "vegetabilisk talg" från vissa (tropiska) växter.
3. Ister är ett mjukt fett som finns hos djur som inte idisslar, t.ex. svin (svinister) och människor. Det är fett som ansamlas runt tarmar, njurar och revben (bukfett). Läs mer > Ister.
4. Späck är vitt underhudsfett, det vill säga fettlagret under huden hos marina djur som sälar och valar, men även andra djurs underhudsfett till exempel grisens kallas också späck. Läs mer > Späck.
5. Klövfett är något som till exempel samerna förr utvann genom att koka renarnas fotdelar. Fettet användes till såpa, hudsalva, att smörja gevär, putsa läderstövlar, garvning av skinn och blandat med tjära till skidvalla. Fettet ansågs också kunna bota diverse sjukdomar.
6. Tran är kokt flytande fett från säl, val och fisk t.ex. torsk. Tran är speciellt rikt på A- och D-vitamin. Förr användes tran ("fiskleverolja") till barn för att förhindra brist på A- och D-vitamin. Modernare variant är s.k. AD-droppar som numera bara heter D-droppar. Läs mer > D-droppar.

Kappa (= värmande hölje) avser däggdjurens skinn och underhudsfett. Underhudsfett utan skinn = fettkappa/-kant. Fettkappa kan också finnas på inre styckdelar. Begreppet kappa används mest om oxdjur, till exempel "ryggbiff med kappa". Kappan från nötdjur kan fungera som skydd mot uttorkning av köttet vid tillagning, men är inget man äter utan skinnet skärs bort innan eller efter tillagning. Hos grisen talar man i stället om svål (hud) och fettkant. En fläskstek kan vara med eller svål. På fläskkotletter är svålen normalt bortskuren men fettkappan behålls mer eller mindre. Om grissvål stekt i hög värme bildas en knaprig yta som är utmärkt god att äta (läs mer > Så knapersteks fläsksvål). Grissvål och fettkant är mycket energirikt och beaktas vanligtvis inte vid näringsberäkningar. Det är dock möjligt att göra i Dietkokbokens (Kunskapskokbokens) system. Läs mer > Näringsberäkning grissvål. Fett är en utmärkt smakförstärkare. Fettkappa/fettkant bör därför vara kvar vid tillagning, även om man inte avser att äta det. Knaperstekt skinn är motsvarigheten på fågel.

Hälsa: Flott från djur är rikt på mättat fett (nästan 50%), vilket anses ohälsosamt. Läs mer > Mättat fett.


SÅ ANVÄNDS FLOTT

Flott och ister används som stekfett, men även som smörgåsfett. Förr var det vanligt i Sverige att på bordet ställa fram små krus med svinflott med tillsats av kryddor och finhackad lök, för att användas i stället för smör på bröd. Numera häller de flesta svenskar helt enkelt bort flottet som blir över i matlagning. I många andra länder används fortfarande flott som stekfett och smörgåsfett, t.ex. i Danmark, Tyskland och Frankrike. I fransk matlagning anses ank- och gåsfett som extra gott fett. Flott fungerar utmärkt till bakning av matbröd och skorpor.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2012-11