Kikärter

(kikärter, garbanzoärt, garbanzoböna, garbanzo, kaboli, desi chana, cici neri)

Latin: Cicer arietinum

Kikärt (Cider arietinum) är biologiskt en art i släkte kikärter inom familj ärtväxter. Alltså ett annat släkte än art Ärt men tillhörande samma familj (läs mer > Om ärtväxter). Kikärt är en 20-50 centimeter hög ört. Blommorna är vita med inslag av rosa eller violet. Frukten är en hårig balja med 1-3 frön, som först är grön och när den torkat blir beige (garbanzo), brun eller svart. Det finns olika sortvarianter. Sortvarianten Garbanzo är den som brukar finnas i butik. Se film, klicka på "True Food" under bilden ovan. 

Historia: Kikärter har sitt mångtusenåriga ursprung i Mellanöstern och är en förädlad variant av arten Cicer reticulatum, som numera endast växer vild i sydöstra Turkiet. Från Mellanöstern spreds den kring Medelhavet runt år 6000 f.Kr. enligt arkeologerna och till Indien cirka år 3000 f.Kr. Röda, vita och svarta kikärter odlades i Karl den Stores rike på 800-talet e.Kr. År 1793 konstaterade en tysk skribent att rostade kikärter kunde användas som kaffe och de användes som surrogat under första världskriget.

• Vikt: 1 dl torra ärter = 85 gram. Drygt dubblad vikt efter tillagning. 1 dl konserverade = 75 gram.
• Smak: Kikärter har en mild, nötig smak. Fast konsistens.
• Alternativ vara: Svår att ersätta.
• Försäljning: Säljs torkade eller konserverade. I producentländerna även färsk.
• Förvaring: Mörkt och torrt, ej över rumstemperatur. Lång hållbarhet, cirka 1 år. Kokta ärter kan frysas.

Varianter: Det finns många olika varianter kikärter varav garbanzo (hindi "från Kabul") även kallad kaboli eller hoummus är den största och den som oftast finns i butik. Därnäst desi chana (hindi "inhemsk kikärt") även kallad boot är mindre med mörkare färg. En tredje variant benämns kala chana (hindi svart kikärt). Cici neri är en ovanlig mörk kikärt som odlas i södra Italien.

Produktion: 2020 producerades 15 miljoner ton kikärter i världen varav Indien svarade för 2/3-delar. Andra länder är främst Turkiet, Myanmar och Pakistan. Källa: FOASTAT.

Hälsa: Kikärter är rika på protein, fibrer och mineraler. Ärterna innehåller lektiner som kan ge upphov till gaser och ibland magsmärtor. Lektinhalten avtar vid blötläggning och försvinner till stor del vid kokning. Kikärterna går bra att grodda men de färdiga groddarna bör förvällas några minuter. Läs mer > Fytinsyra.


SÅ ANVÄNDS KIKÄRTER

Kikärter utgör en central del i Mellan Österns och Indiens matkultur. Råfärska kikärter eller dito rostade äts som snacks och  bladen kan ingå i sallader. Av torkade ärter gör man kikärtsmjöl benämnt Gram och Bengal gram eller besan flour (läs mer > Kikärtsmjöl). Ärter och mjöl används i sallader, soppor, grytor och pastejer. I Mellan Östern är hummus (arab. = "kikärter", eller kikärtsröra) och falafel (vegetariska biffar) traditionell mat (se dito recept). I Indien är Chana masala klassisk kikärtssoppa (se dito recept). Mirchi bahji och mirapakaya bajji är grönsaker inbakade i kikärtsdeg (se recept > Mirchi bahji). I Spanien används ärtorna kalla i sallader och tapas, eller varm i klassisk mustig köttgryta kallad cocido madrileño ("gryta från Madrid, se film via länk nedan). I Portugal kallas en liknade köttgryta med kikärter för Rancho. Används där också i andra rätter som ingrediens eller som tillbehör, till exempel till Bacalhãu (se dito recept). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

• Färska kikärter kokas i cirka 10 minuter varefter de får sjuda på svag värme. 
• Torkade kikärter sköljs och blötlägg i riklig med vatten 12-24 timmar. Ärterna täcks sedan med dubbla mängden nytt vatten, kokas upp och sjudes på svag värme i 1-1,5 timme för att bli mjuka och mosbara. Utan blötläggning en ½-timme extra. Kokas de för länge går de sönder. Konserverade värms upp.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2022-06