Sojabönor

(Sojabönor, sojaböna 1. tempe)

Latin: Glycine, Glycine max

Sojabönor (Glycine) är biologiskt ett släkte inom familj Ärtväxter (läs mer Om ärtväxter). Släktet består av 10-15 arter med ursprung från Ostasien (Kina, sydöstra Ryssland. Japan och Korea). Växer vild främst i Australien. Mest känd och odlad är arten Glycine max benämnd sojaböna, som alltså inte tillhör släktet Bönor (läs mer > Om bönor). Sägs bara "soja" brukar man inte avse sojabönan utan vanligen den asiatiska sås som tillreds av bönorna. Se film, klicka på "Outdoors" under bilden ovan.

SOJABÖNA

Soja är en ettårig markliggande eller upprättstående växt som kan bli 2 meter hög. Örten är rikt grenig, får violetta blommor och håriga bönbaljor 3-8 centimeter långa innehållande 2-4 frön. Omogna frön är gröna och mjuka, mogna blir vanligen beigea med hårt skal, men bruna och svarta förekommer också. Fröna är vanligen små och runda, men till exempel edamames är ovala och större (läs mer >  Edamamebönor). Det finns ett flertal sortvarianter. Sojabönan är en speciell och mycket användbar gröda, på gott och ont.

• Vikt i butik: 1 dl torkade = 70 gram = cirka 175 gram när kokt (3 dl). Bönorna sväller till drygt dubbel vikt vid kokning. 1 dl kokta = 60 gram.
• Smak: Mild bönsmak.
• Alternativ vara: Kikärter, röda bönor.
• Försäljning/säsong: Sojabönor säljs torkade eller färdigkokta på burk året om. Förekommer även som färskfrysta, se > Edamame sojabönor.
• Förvaring: Torkade bönor är känsliga för fukt och skall förvaras torrt. Ej över rumstemperatur och allra bäst förvaras de kallt (+4°C). Bönorna åldras och blir allt mer svårkokta med tiden. Helst bör bönorna inte vara äldre än 4 månader, men ett år gamla bönor brukar fungera. Oöppnad konserver förvaras i rumstemperatur. Öppnad konserv klarar 3-5 dagar i kylskåp. Undvik förvaring i burken, häll helst över i burk med lock.
• Portionsberäkning: 2 dl torkade bönor per portion om tillbehör till mat (275 gram burk), eller det dubbla om huvudingrediens.

Näring: Sojabönan är proteinrik och i synnerhet fettrik och därmed energirik, vilket gör den till en viktig basföda i många länder. Färska och kokta bönor innehåller 10-15% protein, vilket kan jämföras med andra bönor cirka 8% och med korv som håller 10-20%. Fetthalten i torkade och kokta sojabönor är cirka 6%, Kcal 128 (i andra bönor cirka 1% och Kcal 108).

Hälsa: Soja är en god ersättare för animalisk föda (kött) och därför en viktig proteinkälla för vegetarianer. Dessutom är soja mineralrik och fri från gluten. Allergi mot sojaprotein förekommer, men är relativt ovanlig. Mindre än 1% drabbas. Läs mer > Sojaproteinallergi.

Odla: Sojabönor liksom många andra baljväxter fångar upp kväve ur luften tack vare samverkande bakterier. Tillför kväve till jorden vid växelbruk (läs mer > Växelbruk). Tack vare att soja är energirik är det den gröda som ger mest näring per odlad ytenhet. Läs mer > Produktion sojabönor.

Miljö: Odling av sojabönor har 8-dubblats under 50-årsperioden 1970-2020 och är tillsammans med oljepalmer (palmolja) den främsta orsaken till avverkning av tropiska regnskogar. Se vad Greenpeace anser om detta via länk nedan. Det mesta används som djurfoder främst till nötdjur (kor) och på 2000-talet allt mer till biobränsle. Endast en ringa del, mindre än 10%,  används till människoföda.  

SÅ ANVÄNDS SOJABÖNOR

Sojabönor används främst till djurfoder och biobränsle. Som föda används de som andra bönor färska (edamame) eller torkade. Sojaproteinet är relativ värmestabilt vilket tillåter tillagning i hög värme vilket behövs vid framställning av tofu och andra sojaprodukter. Klassiskt är att fermentera (jäsa) kokt soja och använda det till sås och annat.

• Sojaolja pressas ur sojabönor. Det är en ljusgul klar matolja, nästan luktlös med mild smak. Används som annan olja. Restprodukten används till mjöl. Läs mer > Sojabönolja.
• Sojamjöl är skalade och rostade bönor som malts till fint pulver. Används som förtjockningsmedel, till ojäst bröd och till framställning av andra sojaprodukter. Läs mer > Sojamjöl.
• Sojasås är en rinnig smaksättarsås av fermenterade bönor flitigt använd till risrätter till exempel sushi. Läs mer > Om sojasås.
• Sojabönsås, bönpasta tillreds av fermenterade bönor som smaksätts på olika sätt. Mest känd är horsinsås. Läs mer > Färdig sojabönsås, sojapasta.
• Miso är en tjock pasta (deg) av fermenterad soja blandat med ris, korn, vete och salt. Används till soppa och till smaksättning av allehanda rätter. Läs mer > Om miso, färdig misopasta.
• Sojamjölk (sojadryck): Bönorna våtmals med vatten som sedan kokas och filtreras till sojadryck. Läs mer > Sojadryck.
• Tofuskinn: Sojamjölk värms i brett kärl. När ytan på mjölken skinnat sig plockas den upp och hängs att torka. Skinnet används till mat och formas till vegetariskt "kött" kallat tofukyckling med mera. Läs mer > Sojadryck.
• Tofu: Av mjölken tillverkas en färskostliknande produkt kallad tofu. Läs mer > tofu.
• Tempe (eng. temphe) är en traditionell indonesisk maträtt med ursprung från östra Java. Tillreds på lättkokta sojabönor som jäses (fermenteras) med tillsats av ett svampmögel (Rhizopus oligosporus). Efter ett par dagar bildas ett mycel som binder samman bönorna till fast massa som pressas till vita kakor vilka vanligtvis steks eller friteras.    

Bönor som mat: Kokta sojabönor passar i sallader, grytor med mera motsvarande andra bönor. Kokta kan de mosas eller malas till bönröror och stekas till vegetariska biffar. Sojabönor används flitigt i asiatisk matlagning. Rostade bönor serveras som snacks.

• Blötläggning: Torkade bönor sköljs och blötlägg i rikligt med kallt vatten minst 5 timmar, helst över natt. Längre blötläggning ger kortare tillagning.
• Koka: Tidigare blötlagda bönor täcks med dubbla mängden nytt vatten. Koka upp och låt sjuda under lock tills bönorna mjuknat (provsmaka). Färdigkokta bönor ska vara mjuka rakt igenom, men ha viss spänst.
• Koktid: Standard 45 minuter. 30-60 minuter eller mer beroende på blötläggning och bönans ålder. Längre torktid ger längre koktid. Burkbönor värms upp.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2022-07