Rucola

(rucola, ruccola, salladsrucola 1. senapskål 2. sandsenap 3. mursenap)

Latin: 1. Eruca versicaria var. sativa, Eruca vesicaria vesicaria 2. Diplotaxis tenuifolia 3. Diplotaxis muralis

rucola 1. garden rocket, arugula, Italian cress 2. wild rocket, perennial wall rocket 3. annual wall-rocket

rucola 1. roquette 2. ? 3, ?

rucola, ruchetta, rughetta, ruca, arugula

Rucola, Rukola, Rauke, Arugula 1. Garten-Senfrauke 2. Schmalblättriger Doppelsame 3. Mauer-Doppelsame

rúcula, rúgola

Rucola är en sallatsliknade grönsak. Det finns tre odlade arter som saluförs som rucola, tillhörande två släkten (Eruka och Diplotaxis) i familj Korsblommiga växter, till vilken även Kålsläktet hör (läs mer > Matbiologi grönsaker). De tre arterna är tämligen lika varandra och används på likartat sätt. Se film, klicka på "Seemingly Forever" under bilden ovan.

Senapskål (Eruca versicaria) är biologiskt en art i Senapkålssläktet. Örten som är hemmahörande i länderna runt Medelhavet, är den klassiska rucolan. Det finns två underarter, sativa och versicaria. De har mörkgröna maskrosliknade långsmala blad som bildar en öppen tuva (bladbukett), ur vilken det efter ett tag växer upp stammar som bildar buskliknande plantor vilka kan bli upp till 1 meter höga.
Sandsenap (Diplotaxis tennuifolia) med härkomst från medelhavsländerna men har spritts till stora delar av den tempererade världen där den har förvildats. Den har mindre blad och intensivare smak än senapskål. Den odlas på många platser i världen,
Mursenap (Diplotaxis muralis) har också sin härkomst från Medelhavsländerna. Det finns två underarter, muralis och simplex. Det är en ettårig växt som sällan blir över en halvmeter hög. Det trivs bra i tempererat klimat och är spridd i mellersta Europa och runtom i världen. Vanlig till exempel i Tyskland där den trivs i "störd jord" till exempel på soptippar, längs vägrenar och utmed järnvägar.

De frön som används till senap kommer från ett annat släkte (Brassica) i samma familj (läs mer > Senapsfrön).

RUCOLA

Rucola har odlats som en uppskattad grönsak i Italien sedan Romartiden, både för bladen och frönas skull. Romarna använde fröna som smaksättare och för att pressa matolja. Bladen ansågs vara afrodisiaka (kärleksdrivande), "som återupplivar dåsiga Venus". Av denna anledning bannlyst från klosterträdgårdarna på 1500-talet.

Namnet rucola: Användning av rucola i matlagning är typiskt för det toskanska köket i Italien och därifrån kommer namnet. I andra delar av Italien benämns plantan vanligen ruchetta, rughetta med mera. Sitt engelska namn rocket är en onomatopoetiskt (ljudhärmande) ord från latinets eruca i kombination med att växten hittats växa på stenmurar. I Nordamerika är "arugula" den företrädesvis använda beteckningen hämtat från en italienskt dialekt.

Vikt i butik: Hackad 1 dl = 15 gram.
Smak: Späd rucola har en lätt besk, nötig och tydligt kryddig smak påminnande om krasse, rädisa eller pepparrot. Äldre blad har intensivt stickande smak och efter blomning är de alltför beska, bittra.
Alternativ vara: Mizuna, mâche, senapsört.
Försäljning/säsong: Som primörblad året om i butik.
Förvaras kallt i kylskåp, gärna i öppen plastpåse. Hållbar cirka en vecka.

Odla: Rucola odlas mest som primörblad. De trivs bäst i sand-lerig jord i soligt läge. Liksom för spenat kan växten ackumulera nitrater till exempel vid felaktig gödsling (se > Odla rucola). Rucola kan även groddas (läs mer > Grodda rucola).

Näring: Rucola innehåller senapsolja som ger bitter smak. Hög halt av jod, glukosinolater, betakaroten och folsyra.

SÅ ANVÄNDS RUCOLA

Det är de späda unga bladen innan stjälkbildning som används. Rå i sallad blandad med andra sallatssorter ger fin smakbrytning. Till detta gärna tomater, mozzarella och någon olivoljedressing. Klassisk som pålägg på pizza straxt efter gräddning eller i pasta. I Apulien södra Italien tillsätts stor mängd finhackad rucola tillsammans med tomatsås i pastarätten cavatiéddi. I Rom blandat med kött i en rätt benämnd straccetti (se dito recept). Allmänt använd hackad som smaksättare i såser, risotto, grytor, pesto med mera och i tillbehör till stekt kött och fisk. Stekt med vitlök i olivolja använd till kokt kallskuren fisk. Rucola kokt i vin är bra för sinnesförvirrade kvinnor om man får tro på Trotula, som är en italiensk skriftsamling på 1100-talet.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2022-06