(änder, vildand 1. simänder (trädänder) 2. lätta dykänder 3. tunga dykänder, Så tillagas vildand)
Latin: anas 1. Anatinae 2. Aythyinae 3. Merginae
wild duck
canard sauvage
anatra, anitra selvatica
Wildente
pato, ánade silvestre
Änder (Anatidae) är biologiskt en familj i ordning Andfåglar (läs mer > Matbiologi fåglar). Änder är sjöfåglar som har simhud mellan tårna och bred, platt och mjuk näbb, med undantag för skrakar som har smal, hård näbb. Hane och hona är oftast olikfärgade.
Arter: Familjen består av cirka 140 arter vilka delas in i 10 underfamiljer varav tre är av kulinariskt intresse - simänder, lätta och tunga dykänder (se nedan). En fjärde av visst intresse är underfamilj Anserinae som omfattar svanar och vildgäss (läs mer > Vildgäss). De flesta arter är hemmahörande på norra halvklotet, i Eurasien och Nordamerika. På södra halvklotet finns ett 30-tal änder i undersläkte Tandorninae (gravänder) till övervägande del i tropiska områden. I Afrika finns för övrigt ett antal sötvattensänder i underfamilj Oxyurinae (kopparänder). Gräsand är den vanligast förekommande arten (bild ovan). Läs mer om enskilda arter i högerkolumnen.
Tamänder (ankor): Änder har hållits som husdjur i många 1000-tals år i Kina och blev vanligt i Sydeuropa för 2000 år sedan. I Norden på 1400-talet. Det är endast två arter som är ursprunget till dagens förädlade tamänder (ankor), nämligen gräsand och myskanka. Läs mer > Ankor.
ANDKÖTT
Vilda änder är flygande fåglar till skillnad från sina tama släktingar som är överviktiga och därför inte kan flyga eller flyger mycket dåligt. Köttet från änder är därför fastare och magrare, men också smakrikare. Bland andfåglar är det främst gräsand som konsumeras.
Hälsa/näring: Andkött utan skinn är magert (123 Kcal/100g) och hälsosamt kött. 40% av energin och 2/3-delar av fågelns fett finns i skinnet (varav cirka 40% rinner ut vid tillagning). Tamvarianten anka är betydligt fetare, med fettandel cirka 10% av fågel utan skinn (and 4%). Med skinn 40% (and 15%).
Miljö: Änder är, liksom annat lokalt vilt, bra miljöval under förutsättning att återväxten är god.
VIKT OCH PORTIONBERÄKNING VILDAND
Gräsand är den vilda andfågel som främst hamnar på matbordet. Den bör därvid inte vara äldre än 6 månader och väger som mest på hösten (levandevikt 1-1,5 kilo) efter att ha ätit upp sig under sommaren. Vid slakt avlägsnas blod, fjädrar, huvud, fötter och lungor vilket utgör cirka 30% av fågelns vikt (slaktutbyte 875 gram = 70%). Hjärta, lever, hals och magen utgör cirka 10% av totalvikten, vilket ger urtagen vikt cirka 60% av fågelns ursprungliga vikt (= 750 gram). Urtagen vikt består av rent kött cirka 50%, skinn och fett 30% och ben 20%. Det är främst bröst och lår som äts.
Råvikt | Brutto | Urtagen | Skinn/ben | Råkött | Portioner |
Liten vildand | 500 g | 300 g | 150 g | 150 g | 1 |
Gräsand | 1250 g | 750 g | 375 g | 375 g | 2 |
Stor vildand | 1600 g | 1000 g | 500 g | 500 g | 3 |
Bröst gräsand | 2x150 g | 150 g | 10 g | 140 g | 1 |
Hel | Inner- | Ugnstid | Tillagad | köttvikt |
fågel | temp | minuter | + skinn | - skinn |
Liten | 85°C | 30-45 | 175g | 125 g |
Medel | 85°C | ca 45 | 400 g | 285 g |
Stor | 85°C | 45-60 | 565 g | 400 g |
Hel | Inner- | Tillagning | Tillagad | köttvikt |
fågel | temp | minuter | + skinn | - skinn |
Liten | 85°C | 20-30 | 160 g | 115 g |
Medel | 85°C | 30-40 | 375 g | 265 g |
Stor | 85°C | 35-45 | 525 g | 375 g |
Bröst av vildand | Råvikt | Stektid | Tillagad | |
Normal | kött+skinn | gram | minuter | matvikt |
Steka i panna | 120/st | 5+3 | 100 g | |
Steka i ugn | 120/st | 5-15 | 100 g |
© Kunskapskokboken. Reviderat 2023-05