Om indiska flatbröd, chapati m.fl.

(indiskt flatbröd 1. chapati, chapatti, chapathi, chappathi 2. papadum, papadam, appalam, papad, kichu papad 3. phulka 4. puri, poori 5. parantha, palata 6. puran puri, puran poli, holige, obbattu, bobbattu)

Indiska flatblöd: Flatbröd är bröd av ojäst deg, det vill säga utan jäsmedel (läs mer > så bakas ojäst bröd). Det finns många varianter av flatbröd i Indien utöver chapati som är mest känt. Wikipedias "List of Indian breads" omfattar ett 100-tal indiska bröd, de flesta är flatbröd. Dessutom finns det många varianter av de olika flatbröden.

1. Chapati/roti (= flat, platt) är en stapelvara i Indien, Nepal, Pakistan, Bangladesh och Sri Lanka. Brödet omtals på 1500-talet i indiska dokument, men förekom långt innan dess. Från Indien har det spritts till andra länder bland annat till Östafrika, karibiska övärlden med flera av invandrande indier. Se dito recept.
2. Papadam (papad, papadum, appalam m.fl. sanskrit papata = platt maträtt) är ett indiskt flatbröd tillagat på vetemjöl (atta), kikärtsmjöl, linsmjöl, rismjöl (Khichu papad) eller annat. I norra Indien kryddad på olika sätt med vitlök, asafoetida (se dito), svartpeppar, chili, salt med mera. Förekommer i svenska butiker (Santa Maria) bakat på  linsmjöl, rismjöl, salt, chilipeppar, bakpulver och kokosnötsolja. Se recept Papadam.
3. Phulka är ett uppblåst flatbröd. Brödet gräddas först hastigt i panna på båda sidor, därefter över öppen låga varvid hastigt varvid degen blåser upp sig modell en pruttkudde. Kan åstadkommas även i mikro 10-15 sekunder, men brödet blir därvid segt. Se film via länk nedan.
4. Puri/pooli (ind. pura = "fylld") tillreds av fint vetemjöl (maida), men också av grovt sådant (atta). Läs mer > Atta vetemjöl. Degen plattas ut till rundlar som friteras i ghee (läs mer > Om skirat smör, ghee) eller frityrolja, varvid degen puffar upp som en platt ballong ("pani puri"). Prickas degen med gaffel innan stekning blir den platt ("bhel puri"). Serveras som frukostbröd, mellanmål och vid ceremoniella ritualer.
5. Paratha/palata (parat + atta = "lager av deg") är en tjockare variant av chapati ofta med flera lager deg med matfett (ghee) emellan. I degen tillsätts gärna grönsaker och rotsaker vilket gör anrättningen fylligare. Serveras runda, fyrkantiga, eller i trianglar till frukost med smör, pickles och andra tillbehör.
6. Puran puri (poori, holige, obbattu, bobattu) är ett flatbröd från mellersta Indien som omtalas på 1100-talet. Tillreds traditionellt av kikärtsmjöl eller linser, råsocker och smaksätts med kardemumma eller muskot. Numera även av vetemjöl. Serveras platta eller uppuffade.
7. Dosa är klassisk sydindisk krispigt flatbröd bakat på en blandning av ris och linser som mals till smet och som fått jäsa i i 12-24 timmar innan det pannsteks. Fylls på olika sätt. Se filmer via länkar nedan.  

SÅ BAKAS CHAPATI

Chapati tillagas av mjöl, vatten och salt. Originalet bereds av ett lokalt finmalt durumvetemjöl benämnt atta, eller dess fullkornsvariant chakki atta (läs mer > Atta vetemjöl), men även på andra mjölsorter som hirs och majs (= missi roti). Ingredienserna blandas och får vila i 15-60 minuter innan de likt pizzabagaren plattas ut med handen till en rund kaka 15-20 centimeter bred. Degen rullas upp på en pinne och rullas ut på het platta (tava) för att gräddas några minuter på vari sida varvid blåsor bildas på degen. Halvlagad och sedan lagd över öppen eld blåser degen upp som en ballong.


SÅ ANVÄNDS CHAPATI OCH LIKNANDE  FLATBRÖD

Chapati äts till allehanda rätter, gärna till linssoppa eller till vegetabiliska curryrätter. Bitar av chapatibröd används för att plocka upp annan mat ur skålar. Gräddad chapati penslas ofta med ghee (skirat smör). De kan även serveras fyllda till exempel med spenat.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2022-05