Om rågknäcke

(rågknäckebröd, vanligt rågknäcke, knäckebröd, grovt knäckebröd, normalgräddat knäckebröd, brungräddat knäckebröd)

Rågknäcke är klassiskt mellansvenskt bröd, då man där förr kunde odla råg men inte vete. Man bakade runda platta flatbröd med hål i mitten som hängdes i taket på stänger som förvaring. Brödet blev stenhårt. Varför äta hårt bröd när man kan äta mjukt, tyckte skåningen som kunde odla vete. I Dalarna med omnejd kunde man odla havre och i Norrland bara korn, vilket också snabbt torkade och blev hårt (läs mer > Hård brödhistoria, spisbröd). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan. Läs mer > Om hårt bröd, knäckebröd.

Varianter:

• Vanligt rågknäcke (bild ovan) bakas av fullkorns rågmjöl, jäst, vatten och salt. Smaksätts ibland med kummin och andra kryddor. Bröd­strukturen är grov med hålmönster skapa­t av en kruskavel (läs mer > Brödkavel). Sägs bara "knäckebröd" i recept eller i andra sammanhang avses oftast vanligt rågknäcke. Se recept > Grovknäcke av rågmjöl och rågsikt.
• Delikatessknäcke bakas med skummjölk i stället för vatten. Brödet är ljusgrått och sprödare än vanligt knäckebröd. Se> Delikatessknäcke.
• Rutknäcke (rågrut) är knäckebröd av rågmjöl, det vill säga rågknäcke, men med små luftiga kuddar i ett rutform. Se > Rågrut, rutknäcke.
  

Butiksrågknäcke: Tillverkning av knäckebröd förekommer på  flera platser i Sverige, varav de största producenterna är Wasabröd och Leksands Knäcke. Vanligt är också "private brands", livsmedelkedjornas egna produkter.

• Brödtyp: Hårt flatbröd, knäckebröd. Knaprig konsistens.
• Smak: Smakneutralt. Kan ha kumminsmak eller smak av andra kryddor.
• Alternativ vara: Annat knäckebröd, hårt flatbröd.
• Försäljning: Finns i alla butiker från olika producenter, normal- och brungräddat. Som regel också Delikatessknäcke, rutknäcke och glutenfritt. Antingen som rundplatta hålkakor, eller som runda, trekantiga och rektangulära portionsbröd.
• Jämförpris: Rågknäcke har medelpris jämfört med andra tillbehör till mat. Jämfört med annat bröd är priset lågt för knäckebröd, 30-40 kr/kg. Delikatessknäcke och andra specialiteter är något dyrare 50-60 kr/kg (medelpris) och dyrast är knäcke med surdegsgrund, 50-75 kr/kg (högt pris). Läs mer > Högt och lågt jämförpris.
• Förvaring: Torrt. Nästan obegränsad hållbarhet om rätt förvarat.

Näring: Rågknäcke är mycket energirikt, tack vare låg vattenhalt, vilket också ger höga näringsvärden. Variationen är inte särskilt stor mellan olika varumärken. Undantag är i viss utsträckning knäckebröd som garnerats med frön och annat vilka har högre fetthalt.

 

Näring rågknäcke	Kcal/100g	Protein	Fett	Kolhydrat	Fibrer	Salt	Vatten
Variation	330-360	9-12%	2-5%	57-67%	18-23%	1%	0-6%
Normtal butiksknäcke	350	10%	3%	60%	20%	1%	4%
Normtal hembakat ca	390	10%	6%	68%	10%	1%	4%

Källa: Kunskapskokboken 2019

Ingredienser: Rågknäcke bakas på fullkornsrågmjöl, vatten, jäst och salt, såväl normal- som brungräddat. Med eller utan surdegsgrund. Fullkorn 40-50%. Inblandning av vetemjöl och andra mjölsorter kan förekomma, liksom  fibrer, fröer och olika smaksättare.

Hembakat: De flesta recept på rågknäckebröd (Kunskapskokbokens, Livsmedelsverkets och andras recept) har oftast lägre fiberhalt (5-12%) jämfört med köpebröd (~20%). Detta på grund av två orsaker. För det första och främst beror det på att köpebröd bakas huvudsakligen på grovt rågmjöl, medan det i recept oftast ingår vetemjöl och annat, till exempel smör, med ringa fiberhalt. För det andra tillsätts ofta extra fibrer i köpebröd.

Hälsa: Rågknäcke anses särskilt hälsosamt för att det är fiberrikt och rikt på mineralerna kalium, fosfor, magnesium och järn. Dessutom vanligtvis utan socker och har lågt fettinnehåll.

Baka: Rågknäcke är lätt att baka. Fingervarmt vatten blandas med mjöl, rumsvarmt smör, lite socker, salt och kryddor. Degen vilas i 1 timme, bakas ut till platta runda eller portionsstora kakor som gräddas i 5-8 minuter tills hårda och torra (Se recept > Grovknäcke av rågmjöl och rågsikt). Läs mer > Så bakas hårt bröd.


SÅ ANVÄNDS RÅGKNÄCKE

Havreknäcke används som smörgåsbröd. Typiska pålägg är skivad hårdost, tubkaviar, prickig korv och leverpastej med gurka.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-10