(Kinesiska nudlar - yntun mian, wonton nudlar, laai mein, lamian, misau, chow mein, lo mein, lahng mein, maau yi do, Japanska nudlar - udon, hiyamugi, ramen, somen, shirataki, hurusame, Koreanska nudlar dangmyeon, memil, olchaengi, gamja, gamjanongma, milguksu, dotori, chilk, ssuk, hobak, kkolttu, cheonsachae. Koreanska nudelrätter - guksu, myeon, friterade nudlar)
noodles, instant noodles, cup noodles
nouilles
pastina brodo
Nudeln
tallarines
Nudlar är spagettiliknade vara som hör hemma i det asiatiska köket från Thailand till Japan med Kina i epicentrum. Nudlar förekom där flera 1000-tals år f.Kr. Det finns alltifrån trådsmala till spagettitjocka nudlar. Runda eller kantigt formade. De tillverkas av mjöl från vete (vetenudlar, äggnudlar), ris (risnudlar), mungbönor (glasnudlar), bovete (sobanudlar), eller av allehanda stärkelserika mjölsorter till exempel av potatismjöl och arrowrot. Nudlar kan smaksättas på olika sätt till exempel med morotssmak (bild ovan).
Historia: Arkeologiska fynd i Kina av ett lergodskärl cirka 4000 år gammalt, visade att kvarvarande nudelrester var gjorda av hirs- och durra. Nudlar omtalas som först i en skrift från Han-dynastin i Kina (206 f.Kr. - 220 e.Kr.) och var en basföda under denna tid. Vanligtvis tillagad av vetedeg. Glasnudlar av mungbönor förekom också. Under tidigare dynastier var vetenudlar känd som "soppkakor". Vetenudlar är förebild till europeisk pasta (läs mer > Om pasta). Vetenudlar är i praktiken desamma som spagetti.
Asiatiska nudlar: Variationen av nudlar med avseende på ingredienser, form och tillagning, är stor mellan de regionala köken. Vetenudlar är vanligast i Ostasien (Japan, Korea, norra Kina), medan risnudlar oftare förekommer i Sydostasien (södra Kina, Vietnam med flera). Vetenudlarna framställs av vetemjöl, salt och vatten. Ägg, äggvita, lut och annan stärkelse kan tillsättas för att påverka konsistens och smak. Risnudlar och andra nudelsorter brukar tillagas med enbart stärkelserikt mjöl och vatten. Till skillnad från spagetti äts nudlar i Asien vanligtvis med buljong (soppa) och ofta kall under varma sommardagar.
Några kinesiska nudlar/rätter:
Några klassiska japanska nudlar/rätter:
Olika koreanska nudlar/rätter: Dangmyeon (glasnudlar av sötpotatisstärkelse), memil (soba), olchaengi (majsmjöl), gamja (potatis- och rismjöl), gamjanongma (potatis), milguksu (vete), dotori (ekollonmjöl), chilk (arrowrot+bovete), ssuk (malört+vetemjöl), hobak (pumpa+vete), kkolttu (vete+bovete) och cheonsachae (kombu+kornmjöl). Klassiska koreanska nudelrätter (kor. guksu, myeon) är annars guksu jangguk (nudlar i varm klar buljong), naengmyeon (kalla bovetenudlar), Bibim guksu (kall nudelmaträtt blandat med grönsaker), kalguksu (knivskurna nudlar), kongguksu (nudlar med en kall sojabuljong) bland andra. Baekmyeon (bovetenudlar = sobanudlar) serverad i fasanbuljong ansågs vara en delikatess vid de gamla kejsarhoven och Naengmyeon, en kall nudelsoppa i blandat med dongchimi (koreansk surkål) åts på somrarna.
hittar man främst torkade ägg-, ris- och sobanudlar (se högerkolumnen). Även glasnudlar förekommer (se > Extra tunna nudlar).
Instant noodles (snabbnudlar) är förkokta (vete-)nudlar som vanligen smaksatts och säljs torkade i fyrkantiga block, ofta inplastade. Sådana nudlar behöver bara värmas. Instant noodles skapades 1958. Tillverkning se film > Så tillverkas nudlar.
Cup noodles (Kappu Nūdoru´) är färdig nudelsoppa som säljs i skumplastskålar eller pappmuggar.
Friterade nudlar: Fritera (glas-)nudlarna tills de blivit vita och har puffat upp, friteringen tar bara några sekunder. Tag genast upp dem och låt rinna av på ett hushållspapper.
I Sverige säljs bara torkade nudlar. Äggnudlar är vanligast. Vetenudlar och snabbnudlar förekommer, vanligen smaksatt med "biff", svamp, räkor med mera. Mindre vanligt men förekommande är ris-, soba- och sjögräsnudlar. Ibland kan man även hitta shiratakinudlar.
Hälsa: Vete- och äggnudlar är liksom vanlig pasta glutenrikt. Ris-, glas och sobanudlar är glutenfria, förutsatt att inte vetemjöl blandats in i degen.
SÅ ANVÄNDS NUDLAR
Nudlar serveras mestadels i buljong eller som tillbehör till mat. Nudlar kokas vanligen mycket kort tid, att bara stoppa ner dem i kokande vatten kan räcka för tunna nudlar. I Asien säljs/äts nudlar mest färska, inte torkade och ofta kalla på sommaren. I Sverige är de som regel torkade, men färska kan förekomma i asiatiska butiker. Färska eller lättkokta nudlar kan stekas, wokas och friteras.
Förvaras torrt i rumstemperatur.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-01