(Pastasorter, pastadeg, äggpasta, fullkornspasta, glutenfri pasta, bovetepasta, majspasta, bönpasta, snabbpasta, Så tillagas/tillreds färsk pasta, så kokas pasta, Klassiska italienska pastarätter, Pasta al pomodoro, Pasta cacio e pepe, Pasta primavera , Pasta con carne, Pasta alla Gricia, Pasta frutti di mare, Pasta alle vongole, Gragano pasta, Timballo)
pasta
pâtes italiennes, pasta
pasta, pasta fresca, pasta secca, pasta alla uovo, tajarin, paglia e fieno, sugo d´umido, minestra di pasta, pasta asciutta/pastasciutta, pasta al forno, pasta fritta/frittata, pasta formaggio, pasta pronto
Pasta
pasta
Pasta (it. = deg) avser som regel deg av vete.
Historia: Pastans historia hänger intimt ihop med nudlarnas. Vi förknippar pasta med Italien, men i motsats till vad man kan tro, har vetenudlar (= spagetti) mycket längre historia i norra Kina och Nordostasien. Risnudlar kommer från södra Kina och Sydostasien. Även i Thailand var vetenudlar det mest populära fram till början av 1900-talet (läs mer > Om nudlar). Nudlar har mångtusenårig historia i Kina, varifrån den spritts till resten av världen. Araberna tillverkade torkad pasta (itriyya) på 800-talet e. Kr., användbart som färdkost. Det var först på 1000-talet e.Kr. som pasta började produceras av hantverkare i Palermo, även om varan var känd tidigare. Till att börja med en exotisk rätt, först på 1600-talet blev pasta basmat i Italien. Att vi uppfattar nudlar och pasta som olika och brukar föredra den italienska varianten, beror på att italienarna kom att använda durumvete i stället vanligt vetemjöl och dessutom blanda in ägg i smeten, vilket ger en smakrikare pasta. Italienarna var också kreativare och utvecklade en mångfald av varianter, vilket man inte finner i Asien. I Sverige användes förr "makaroner" i allmän betydelse = pasta, vilket numera är lite missvisande. Så även förr i Italien, innan man utvecklade all den mångfald av pastavarianter som numera finns.
Pastadeg (it. impasto = degblandning) är väsentligen av två slag. Antingen tillreds degen av vanligt vetemjöl och/eller durumvetemjöl blandat med vatten ("vattenpasta"), eller av (durum-)vetemjöl med ägg (pasta alla uovo, äggpasta). Se nedan. Extra äggrik pasta benämns "tajarin" vilket i Piemonte på klassiskt vis smaksättas med tryffel. Bandpasta som tagliatelle och fettuccine är klassisk äggpasta, som italienaren vill äta dagsfärsk för att den är mjäll/mjuk och godast. Lite olivolja är också en vanligt ingrediens i degen, som också kan smaksättas på olika sätt. Fullkornspasta (brun pasta) bakas på fullkornsmjöl som är fiberrikt. Sådan pasta har lätt bitter smak, något som minskats i moderna mjölsorter. Pasta görs av ojäst deg som regel, men jäst pastadeg förekommer. Ibland blandas degen med spad av tomat (röd pasta), morot (orange), spenat eller basilika (grön), saffran eller curry (guldgul), kakao (brun), eller med bläckfiskbläck (svart). "Tricolore" brukar vara en blandning av vanlig gul pasta med grön och röd. "Paglia e fieno" (it. paglia = halm, fieno = hö) är blandad gul och grön spagetti eller bandpasta.
Glutenfri pasta tillreds av glutenfritt mjöl. I handeln förekommer glutenfri pasta av bovete (bovetepasta), majsmjöl (majspasta) och av bönor (bönpasta) som edamame (soja), mungbönor eller kikärter. Säljs som "glutenfri pasta".
Pastasorter: Det finns många olika pastavarianter (> 300), med olika namn (> 1000). Italienarna är mycket kreativa i sina namnval på de olika pastasorterna, som ofta också är namn på maträtt med sorten. Pastavarianter, pastasåser och rätter har historiskt stark lokal förankring i Italien. Gragano är en kommun med Neapel som centralort, känd för sin pasta. Pastan härifrån har IGP-klassificerats i Italien (Indicazione geografica protteta), en kvalitetsbeteckning för industriprodukter. Pasta är av tre slag:
Snabbpasta (i.t. pasta pronto) avser pasta eller pastarätt som går snabbt att tillaga. Viss pasta förkokas av producenten, som sedan torkas. Sådan pasta har kortare tillagningstid, några minuter. Samtidigt går en del av smaken förlorad. Idealmakaroner (Kungsörnens varumärke) är en sådan "snabbpasta". Läs mer > Makaroner.
Pasta i Sverige: Den torkade spagetti vi köper i Sverige är vanligen tillverkad av vetemjöl och vatten, medan bandspagetti oftast är äggpasta. Ren äggpasta (~35% ägg, resten mjöl) är ovanligt men förekommer, i stället brukar en del av äggen har ersatts med vatten (äggandel 15-20%). I handeln säljs "färsk" äggpasta (bandpasta, tortellini, lasagneplattor). Den är dock inte färsk i italiensk bemärkelse, utan snarare halvtorr. Sådan inplastad pasta är cirka en vecka gammal eller mer i butik och har tappat mycket av sin fräschör. Vi svenskar på besök i Italien kan bli helt hänförda över hur god pasta de serverar, vilket beror på att vi vanligen jämför deras dagsfärska äggpasta med den torkade eller halvtorra pasta vi vanligen äter hemma. Får man till exempel ravioli på fina svenska restauranger har de berett degen själva. Då förflyttas man andligen och smakmässigt till Medelhavets kust, lycklig över att slippa barnmatens raviolikonserver.
Klassiska tillbehör till pasta: Vanligast är att servera pasta med en tomatsås - sugo d´umido ( "våt sås"). Pasta med tomatsås, vilket kräver en gaffel, började man först äta i slutet av 1700-talet. Dessförinnan åt man pastan med fingrarna. Enklare såser som pesto anses passa bäst till tunn spagetti, medan mustiga tomatsåser där köttfärs ofta ingår anses passa bäst till tjockare pasta (läs mer > Pastasåser). Hårdost som Parmesan, Pecorino Romano eller Parmigiano-Reggiano riven över pastan, är nästintill ett självklarhet. Läs mer > Se respektive pastasort.
Hälsa: Pasta innehåller som regel gluten, men glutenfri pasta förekommer. Mjölk samt ägg, eller spår av ägg kan förekomma, vilket inte är sortberoende. Allergiker måste alltid kontrollera innehållet på paketet. Industriellt producerad (durum-)pasta näringsberikas som regel för att kompensera bortfallet av vitaminer (niacin, riboflavin, folsyra, tiamin, vitamin B6) vid framställningen. Ibland tillförs också järn.
Svenskens konsumtion av pasta (kg/år)
Kg/person och år | 1960 | 1980 | 2000 | 2008 | 60>08 |
Pasta kg | 1 | 2 | 7 | 9 | 1050% |
Kcal per dag | 7 | 20 | 63 | 82 |
Italienaren äter närmare 30 kilo per år.
SÅ TILLREDS FÄRSK PASTA
Se film via länk nedan. Se recept > Hemlagad färsk pasta.
SÅ KOKAS PASTA
Pasta läggs i kokande vatten med salt. Torr pasta kokas häftigt (storkmkokas), färsk pasta och fylld pasta sjudes. Se recept > Kokt pasta till mat, så kokas pasta.
SÅ ANVÄNDS PASTA
Färsk pasta (it. pasta fresca) är godast, men till vardags används mest torkad (pasta secca).
Pasta används i huvudsak på fyra sätt. 1) kokt i soppa, 2) kokt som tillbehör, 3) kokt som huvudrätt med smakrik sås och andra tillbehör och 4) gratinerad i ugn. Möjligen kan man tillägga att kokt spagetti eller bandpasta kan stekas. Pasta serveras i Italien ofta som förrätt (it. primo piatto), som huvudrätt (it. piatto principale), som tillbehör till mat (it. contorno), eller som enklare smårätt (it. antipasto). Faktiskt också som efterrätt i form av bakelser, pajer med mera.
Några klassiska italienska allmänna pastarätter (varierande pastasorter):
För klassiska rätter med specifik pastasort, se respektive pastasort.
Pastasåser innehåller nästan regelmässigt någon form av tomater, dessutom är köttfärs en vanlig ingrediens. Speciellt för Italien är också pasta med pesto. Läs mer > Pastasåser, köttfärssåser).
© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-02