Om lök

(löksläktet 1. kepalök, matlök, vanlig lök 2. vitlök 3. purjolök 4. piplök, salladslök 5. gräslök 6. ramslök 7. pärllök)

Latin: Allium 1. A. cepa 2. A. sativum 3. A. porrum 4. A. fistulosum 5. A. schoenoprasum 6 A. ursinum

Lökväxter (Allium ="kraftig lukt") är biologiskt ett diffust släkte tillhörande familj Amaryllisväxter eller Liljeväxter, oklart vilket (läs mer > Matbiologi grönsaker). Artsambanden är också oklart, liksom antalet som kan vara runt 250 till närmare 1000. Många arter odlas som prydnadsväxter (t.ex. jättelöken Allum giganteum) andra som nyttoväxter (konsumtionslökar t.ex. vitlök). Lökar är fleråriga örter som växer i tempererade områden främst på Norra halvklotet, ett fåtal arter i Chile, Brasilien och tropiska Afrika.

Lökväxters anatomi (uppbyggnad): Lök varierar i höjd från 5 till 150 centimeter. Den underjordiska jordstammen bildar vanligtvis en bulb (rund utbuktning, "glödlampa"). Ovan jord trinda platta vanligen smala blad med en bladlös stjälk i mitten som bildar en blom- eller löksamlingar i toppen (bild ovan). Bulben (jordlöken) är växtens energilager under viloperioden vintertid. Dess storlek varierar från ett par millimeter till 10 centimeter i diameter beroende på art och ålder. Bulben består av flikiga blad i flera lager med torra yttre fjäll som skyddar löken mot uttorkning. I mitten av löken finns en grodd och under finns rötter. Vissa arter som purjolök och piplök (salladslök) bildar inte bulb utan utvecklar i stället förtjockade bladstammar. I de flesta fall är både bulb, blad och blomma ätbar.

Irritanten lök: Lök innehåller eteriska (flyktiga) oljor som ger löken smak och lukt, vilket beror på svavelhaltiga ämnen i jordmånen som tas upp av växten. I sällsynta fall finns inte sulfater i jorden varvid löken förlorar sin vanliga skarphet. Rinnande ögon och irritation får man när man skalar lök. När man skär i lök, frigörs vissa enzymer (katalysatorer) som reagerar med flyktiga svavelhaltiga aminosyror i löken vilket framkallar tårarna. Peta inte med fingrarna i ögonen när du skalar lök för det ökar svedan. Läs mer > Irritanter.

Vild och förädlad lök: Vilda löksorter har genom historien i många 1000-tals år använts till mat runt om i världen och har förädlats till det fåtal lökar vi idag använder till konsumtion. Arter som purjolök och piplök (salladslök) har ursprungligen förädlads fram i Ostasien (Kina) med ursprung från arten Vild lök (Allium ampeloprasum), medan arten kepalök ("vanligt lök") mestadels förädlats i Europa. Några vilda arter som Ramslök och Gräslök är populära än idag. Utvecklingen sägs ha skett i tre riktningar ("lines") vilket är av intresse för biologerna. Vårt intresse begränsas till det dussintal arter som är väsentliga ur matsynpunkt varav det finns en stor mängd sortvarianter per art.


NUTIDA KONSUMTIONSLÖK

Vi kan kulinariskt skilja på tre grupper konsumtionslök. För det första lökstammar som purjolök och piplök (salladslök), vilka utgör basen i asiatisk matlagning. För det andra jordlökar som gul och röd lök vilka är basen i västerländsk kokkonst och vitlök som flitigt används både i öst och väst. För det tredje bladlök som gröslök och ramslök. 

Arter i löksläktet:

1. Kepalök (A. cepa, cepa = lök) även kallad "vanlig lök" eller matlök, är en art i släkte Lökväxter. Det finns många olika sortvarianter som gul och röd lök, silver-, schalotten-, potatis- och borretanalök med flera. Läs mer > Kepalök, matlök.
2. Vitlök (A. sativum = "odlad lök") är en art i löksläktet. Bulben (jordlöken) består av flera lökklyftor. Det finns andra lökarter med vitlökssmak till exempel pärllök, solo vitlök och elefantvitlök. Läs mer > Vitlök.
   
3. Purjolök (A. purrum) är en art i löksläktet som inte bildar en jordlök. I stället består stammen av tätt sammanpressade blad. Läs mer > Purjolök.
4. Piplök (A. fistulosum), mer känd som salladslök är en art i löksläktet. Liksom purjon består den av en stam med sammanpressade lökblad. Ser ut som en liten purjolök. Läs mer > Piplök, salladslök.
5. Gräslök (A.schoenoprasum) är en späd liten vild lökart som växer i stora delar av Europa, Asien och Nordamerika. Liknar gräs och används mer som en krydda än som lök. Läs mer > Gräslök.  
6. Ramslök (A. ursinum) är en vild art i löksläktet. Förekommer i fuktig skogsmark i Europa från Storbritannien bort till Kaukasus i Asien. Läs mer > Ramslök.  

Övrig lök:

• Smålök, steklök, knipplök eller buntlök står det ofta i recept lite opreciserat, i handeln oftast kallad steklök. "Stek" för att små lökar lämpar sig att stekas hela, "knipp" eller "bunt" för att de binds ihop i knippen eller buntar när blasten finns kvar med löken. Läs mer > Smålök, steklök. 
• Inlagd lök (syltlök) är lök, oftast små som marineras i sötsyrlig lag, till exempel pärllök. Läs mer > Smålök, steklök. 
• Utsädeslök (sättlök, sticklök) är frö eller knoppar som planterats och växt upp till minilökar. De omplanteras sedan för att växa till smålökar eller stora matlökar. Saluförs sällsynt i handeln som sticklök. Läs mer > Smålök.
• Lökpulver är lök i pulverform. Används som ett alternativ till färsk lök. 

Hälsa: Lök, i synnerhet rå lök, ger upphov till gaser i magen. Skonsammast för magen är genomkokt hel lök. Lök har i alla tider haft naturmedicinsk användning, som antiseptikum, renande av blod och som utdrivande effekt på njurar med mera. Vetenskaplig bevis saknas som regel.

Odla: Lök kan odlas på två sätt. Lökväxten bildar frö eller mycket små knoppar i blomställningen, ibland också på stammen eller på jordlökens utsida. Dessa planteras för att växa till sig till minilökar (utsädeslök) och omplanteras sedan för att bli "smålök" eller stora lökar år två (gäller inte vitlök). Det är en ganska omständlig process. Det enkla sättet är i stället att plantera lökar eller klyftor i jorden, vilket är det vanliga i hemträdgårdar. Se filmer via länkar nedan. 

Produktion/import Sverige: År 2008 skördades 33.000 ton gul och röd lök i Sverige (65% i Skåne, 25% i Kalmar Län). Källa: Jordbruksverket.

SÅ ANVÄNDS LÖK, MATLÖK

Lök är en av våra allra främsta smaksättare som används i en mångfald rätter. Hel lök är god att kokas eller ugnslagas och kan till exempel fyllas med färs. Skivad eller hackad fräses (lättstekes) lök i matfett för att ge smak åt anrättningar. Vanlig i grytor och gratänger. Friterade lökringar är en delikatess. Små lökar läggs in i söt-sur lag med kryddor och ingår också som smaksättare i många andra inläggningar t.ex. löksill. Lök rostas och används som krydda i sallader, på smörgås, korv etcetera. Hackad rå lök används som smaksättare till många rätter som sallader, råbiff och löjromstoast. Läs mer, se respektive löksort i högerkolumnen.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2022-05