Klassisk ciabatta på vik-stretchad fördeg

Tillagning

Se film, klicka på "GialloZafferano" under bilden ovan.

Fördeg: Lös upp jäst i ljummet vattnet. Blanda mjöl med jästvattnet och rör om väl i 3-4 minuter. Täck med plastfilm och låt stå minst 3 timmar i rumstemperatur tills soppan svullnat och blivit lite bubbligt.
Huvuddeg: Häll fördegen i en degblandare eller blanda för hand i en stor bunke (= tungt arbete). Lös upp jästen i ljummet vatten, tillsätt baksirap. Tillsätt mjöl och sirapsvattnet i degen i omgångar under omrörning. Tillsätt salt och bearbeta degen till en slät och elastisk deg (10-12 min. i maskin). Täck över och låt jäsa i 1 timme.
Vikning: Vänd upp den lösa degen på mjölat bakbord till en rektangel. Vik degen från ena långsidan in mot mitten och sedan den andra sidan över så att 3 lager bildas. Gör sedan samma sak från långsidorna till totalt 6 lager deg (se filmen). Pudra lätt med mjöl. Jämna till kanterna.
Forma: Dela degen i portionsbitar. I grundreceptet 8 portionsbitar (bild ovan). Kan också delas i 4 bitar (= "tofflor") eller 2 (= limpor). Lägg på smord ugnsplåt eller bakplåtspapper. Strö lite mjöl över och täck med plastfilm eller duk. Låt vila i 1½ timme.
Förvärm ugnen på 240-250ºC.
Grädda: Sätt in i ugnen och spraya brödytan med lite vatten. Baka i 8 minuter. Sänk värmen till 180-200ºC och baka i ytterligare 4 minuter. Stäng sedan av värmen och låt luckan stå på glänt med en träslev emellan och låt brödet ligga kvar i 15-20 minuter. Tofflor och limpor behöver längre baktid.
Brödet är klart vid kärntemperatur 96-98ºC (om stektermometer används) och skall låta ihåligt om man knackar med knogen på undersidan. Ta ut och låt kallna, helst på galler.

Kockens kommentar

Ciabatta betyder på italienska toffel, vilket man förstår när man ser formen (läs mer > Om ciabatta).

Jästid: Ett fördegsbröd med ganska lite jäsmedel behöver lång jästid, sammantaget 3 timmar eller mer. Ibland jäses fördeg över natt eller längre i svalt utrymme (läs mer > Om fördeg, raskdeg). Den färdiga degen kan också jäsas i 3-4 omgångar och vikas däremellan (se recept > Ciabatta på vek (lös) vik-stretchad deg.

Vek deg kallar bagaren lösa, vattenrika degar. Sådan deg ger saftigare bröd. Läs mer > Så knådas, rivs jäsdeg.

Vikning: En vek, lös deg låter sig inte knådas (rundrivas) på vanligt sätt, utan då viks degen 3-4 gånger under jäsningen för att bli av med den ättiksyra som motverkar jäsningen. Läs mer > Så knådas, rivs jäsdeg.

Vattenreduktion: Vattenavdunstning vid bakning av bröd beaktas inte automatiskt i systemet utan måste beräknas manuellt. Avdunstningen påverkar brödvikten och näringsvärden väsentligt. Vattenhalten i bakat vitt bröd brukar vara runt 37%. Cirka 0,6 dl vatten per bröd har i detta recept dunstat bort i ugnsvärmen. Läs mer, klicka på ingrediens > Vattenreduktion bröd.

Alternativ

Ciabatta på enkelt vis

Ciabatta på vek (lös) vik-stretchad deg

Lägg till ingredienser		Antal bröd: 8

Fördeg:
Vetemjöl	100.0	gram
eller	1.7	dl
Vetemjöl Special	200.0	gram
eller	3.3	dl
Vatten ljummet	3.0	dl
Jäst blå färsk till matbröd	6.0	gram
el. torrjäst	2.0	gram
Vattenreduktion bröd	-1.2	dl

Huvuddeg:
Vetemjöl	200.0	gram
Vetemjöl Special	400.0	gram
Vatten ljummet	3.5	dl
Jäst blå färsk till matbröd	9.0	gram
el. torrjäst	3.0	gram
Baksirap	1.5	tsk
el. farinsocker
Salt	3.0	tsk
Degskrapa >
Bakplåtspapper

Kockskolan:
Om fördeg, raskdeg >
Så knådas, rivs deg >
Baka matbröd med jäst >
Om ciabatta >
Om vitt matbröd >

OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.

Lägg i inköpslistan »	Stäng fönster

Lägg till ingredienser

Fördeg:

Huvuddeg:

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Fördeg:

Huvuddeg:

Kockskolan:

Kock: Kockskolan

Tillagning

Kockens kommentar

Alternativ

Fler recept inom Vitt matbröd ¤

Poolish, tunn fördeg till brödbak

Strudelteig, österikisk fin pajdeg

Formbröd - grundrecept

Rostbröd, vitt bröd med mjölk och smör

Franskbröd, långfranska, formfranska, småfranska - franskt bröd från Wien

Bergis, barkis - vitt festbröd

Challah, vitt judiskt sabbatsbröd

Ciabatta på enkelt vis

Ciabatta på vek (lös) vik-stretchad deg