Finskt surdegsrågbröd

Dag 1: Rör ut surdegsstarten i vattnet, tillsätt rågmjölet och vispa slätt i två minuter. Låt jäsa i 12-18 timmar i rumstemperatur.
Dag 2.1: Tillsätt en mindre mängd av rågmjöl och vatten till rågsurdegen från dag 1. Vispa ordentligt och låt jäsa i minst en timme.
Deg 2.2: Tillsätt sedan resten av mjölet, vatten, salt och honung och arbeta degen i degblandare i cirka 10 minuter på medelhastighet. Degen ska se ut som en halvtjock gröt, justera eventuellt med mera vatten om det behövs. Låt degen jäsa i en timme.
Forma degen till en slät och stram boll. Om du blöter dina händer eller smörjer dem lite med olivolja är det lättare att få till formen. Rulla ena sidan av bollen i rågmjöl och placera den sedan i en ordentligt mjölad kökshandduk (mycket mjöl behövs). Lägg sedan ner handduken i en korg, skål eller en kastrull. Låt brödet jäsa i 2 timmar i rumstemperatur. Brödet kan också jäsa i kylskåpet i ett dygn.
Ugn: Värm ugnen till 250ºC i minst en halvtimme så att du får en jämn och fin värme. Om du har en baksten värmer du upp den också, på näst nedersta nivån i ugnen. Har du ingen baksten sätter du ihop två plåtar i varandra och värmer upp dem i ugnen på samma sätt. Ställ också in en tom gjutjärnspanna i botten av ugnen.
Grädda: När det är dags att grädda brödet stjälper du först upp det i handen och sedan direkt till ett bakplåtspapper placerat ovanpå en skärbräda. Öppna sedan ugnen och för över bakplåtspappret med brödet till dubbelplåten eller bakstenen. Den mjöliga sidan som nu har börjat spricka fint ska vara uppåt.
Slå 0,5 dl vatten i gjutjärnspannan – akta så att du inte bränner dig på ångan.
Efter en minut öppnar du ugnsluckan på glänt och sätter in en smörkniv eller liknande så att ugnen lämnas med en liten glänta öppen*). Efter 15 minuter stänger du ugnen helt och sänker värmen till 180 grader. Grädda brödet i ytterligare 50-60 minuter.
Låt brödet svalna under en kökshandduk och vänta med att smaka på det till dagen därpå.

*) Om du har en ugn som du vet blir väldigt varm och som har vreden eller list precis ovanför ugnsluckan som är gjorda av plast, bör du stänga ugnsluckan igen efter 2 minuter. Annars finns det risk att plasten blir förstörd.

Kockens kommentar

Receptet förutsätter tillgång till rågsurdegsgrund, vilket tar en vecka att odla upp. Läs mer via länk nedan > Surdegsgrund, surdeg. För detaljerad beskrivning, förklaringar och alternativa bakmetoder, se > Så bakas surdegsbröd.

Vattenreduktion: Vattenavdunstning vid bakning av bröd beräknas inte automatiskt av systemet utan måste ske manuellt. Avdunstningen påverkar brödets vikt och näringsvärden väsentligt. Vattenhalten i bakat surdegsbröd brukar vara högt cirka 40% (35-45%), vilket ger ett saftigt bröd. Cirka 4 dl vatten per limpa har i detta recept dunstat bort i ugnsvärmen. Läs mer, klicka på ingrediens > Vattenreduktion bröd.

Alternativ

Rågsurdegsgrund

Surdegsbröd grundrecept

Surdegskavring på färdig surdegsgrund

Lägg till ingredienser

Dag 1 fördeg:

Dag 2 huvuddeg:

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Dag 1 fördeg:

Dag 2 huvuddeg:

Kockskolan:

Kock: Saltå Kvarn

Tillagning (1 tim 30 min + 18 tim )

Kockens kommentar

Alternativ

Fler recept inom Surdegsbröd

Rågsurdegsgrund, surdegsgrund på råg eller rågsikt

Vetesurdegsgrund, surdegsgrund på vete

Levain naturel au miel, vetesurdegsgrund med honung

Glutenfri surdegsgrund

Kalljäst vitt surdegsbröd utan fördeg

Pain au levain, franskt kalljäst surdegsbröd

Mörkt levainbröd utan fördeg

Havresurdegsbröd