Hembakad vol-au-vent (bouchées)

Ingredienser

Smördeg 400.0 gram 96%

Ägg 1.0 styck 4%

Mjölk el. vatten 1.0 msk 1%

Bakplåtspapper Äts ej

eller:

Smördeg färsk färdig 1.0 förp. Äts ej

Smördegsplattor fryst 1.0 förp. Äts ej

Alternativ:

Krustader Äts ej

Kockskolan:

Om vol-au-vent > Äts ej

Om krustader > Äts ej

Om smördegar > Äts ej

Så stuvar man > Äts ej

Kock: Kockskolan

Uppdragsgivare: Kunskapskokboken

Tillagning (45 min )

Degen skall hållas kall under beredning och kall när den sätts in i ugnen. Arbeta snabbt. Gör en sats i taget om fler behövs. Fryst deg tinas till kylskåpskall (läs mer > Om smördegar). Se till att ugnen är ordentligt varm i god tid. Bakverket bör serveras nygräddat så fyllningen tillreds lämpligen i förväg. Se film, klicka på "French Cooking" under bilden. Läs mer > Om vol-au-vent.

Förvärm ugnen på 200°C, minst en kvart i förväg. Bäst är att också värma upp en ugnsplåt. Vispa upp ägg med lite mjölk eller vatten i en kopp.
Smördeg: Ta fram smördegen ur kylskåpet och kavla ut den ½-cm tjock på mjölat bakbord. Skär ut fyrkanter eller rundlar 8 cm breda (6-10 cm). Lägg hälften upp och ner på bakplåtspapper. Pensla med äggvisp men akta att få ägg på kantsidan. Lägg en vänd platta ovanpå. Skär en inre ring eller fyrkant med vass knivsudd i degen cirka 1,5 cm från ytterkant. Pensla ovansidan med äggvisp om glansig yta önskas.
Överskottsdeg kan penslas med äggvisp och bakas vid sidan om och användas till dekoration (se filmen).
Grädda i 10 minuter (eller 15 minuter i 180°C) tills degen är ordentligt uppblåst och fått fin gyllenbrun färg.
Efterbehandling: Skär loss locket. Mjuk deg på insidan skärs försiktigt bort. Även botten skärs bort (som blir blöt av fyllning), om rätten serveras med kniv och gaffel. Skall rätten ätas med handen som drinktilltugg måste bottnen vara kvar. Då kan det vara bra att torka vol-au-venten i ugn på eftervärme med luckan på glänt. Kall brödbägare kan värmas i ugn 180°C i 5 minuter.

Fyllning: Volauventen fylla med allehanda godsaker, vanligen med stuvning på kött, fisk, skaldjur eller svamp. Kan också fyllas med vaniljkräm eller dylikt och serveras som bakverk. Se recept > Puits d´amour.

Kockens kommentar

Man kan stansa ut ringar med matcylinder eller bakring vilket ofta anges i andra recept. Den inre runda plattan (locket) bör därvid följa med vid gräddningen (inte gräddas vid sidan om), vilket ger rakare brödkorgar. I andras recept anges sällan att mjukt innanmäte och botten bör avlägsnas, vilket vi dock rekommenderar. Läs mer > Om vol-au-vent.

Vol-au-vent (fr. flyga i luften): I Frankrike skiljer man på vol-au-vent som är 15-20 centimeter breda och på "bochées" som är 6-8 cm (detta recept). En bouchée serveras som förrätt, aptitretare, drinktilltugg. Namnet vol-au-vent skapat av mästerkocken Carême som ville skapa ett luftigt bröd. Läs mer > Om vol-au-vent.

Vikt och näringsvärden anger åtgång, inte konsumtion. Skär ringar blir det deg över och mycket av inkråmet skärs bort.

Alternativ

Hemlagad smördeg

Kantarellstuvning

Gräddstuvad kalvbräss

Stuvade skaldjur

Bouchée à la Rein, drottningen vol-au-vent

Lobster Newburg, hummerfylld vol-au-vent

Puits d´amour, en snuskig bakelse

Lägg till ingredienser

Alternativ:

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Alternativ:

Kockskolan:

Kock: Kockskolan

Tillagning (45 min )

Kockens kommentar

Alternativ

Fler recept inom Krustader, vol-au-vents ¤

Klassiska friterade krustadskal av frityrsmet