Fotograf/bild: Film: Elemenopy, shrimps & prawns

Räkor, jätteräkor

(räkor 1. småräkor (< 5 cm) 2. storräkor (> 5 cm) 3. jätteräkor, jumboräkor (> 15 cm), färska räkor, rökta räkor)

Latin: 1. Sergestoidea (< 5 cm) 2. Penaeoidea (> 5 cm)

shrimps (saltwater), prawns (brackish water) 1. small shrimps 2. large shrimps, prawns 3. giant prawns

crevettes 1. petites crevettes (< 5 cm) 2. grosses crevettes (> 5 cm) 3. crevettes géantes (> 15 cm)

gamberi 1. gamberetto, gamberi piccoli (< 10 cm) 2. gamberi grandi (> 10 cm) 3. gamberi giganti (> 15 cm)

Garnelen 1. kleine Garnelen (< 5 cm) 2. große Garnelen (> 5 cm) 3. Riesengarnelen (> 15 cm)

camarões 1. carídeos (< 5 cm) 2. gambas, camarões grandes (> 5 cm) 3. gambas gigantes (> 15 cm)

Grupper inom
Räkor, jätteräkor:

Argentinsk, karibisk rödräka

Vita jätteräkor, Vannamei

Räkor är simmande kräftdjur, en delikatess som med fördel avnjutes färsk, det vill säga nykokt och kall. Det finns en så där 3000 arter att välja på i en ganska snårig biologisk indelning (läs mer > Matbiologi räkor). Ett 50-tal arter finns i nordiska vatten. Det finns röda, rosa, gråsvarta, vita och glasartade räkor. Alla har en typisk knyck på bakkroppen och är lätta att känna igen. De är goda simmare. De paddlar framåt med sina små simben och med svansen kan de snabbt förflytta sig bakåt till exempel för att undfly en fiende med kraftiga knyck med stjärten. Räkan är en hermafrodit. När den är liten är den hane och när den blir stor efter ett par år byter den kön till hona. De är rovdjur som även äter sin avkomma.

Förekomst: Räkor förekommer i alla hav, från ishavet till tropikerna. Jätteräkor främst i varmare vatten. Vissa arter förekommer i havets djup, andra på grundare och grunt vatten. I saltvatten, bräckt vatten (flodmynningar) och ibland i sötvatten.

Räkors storlek: Biologiskt anges en räkas storlek i hur lång den kan bli (utdragen). Vi skiljer på "småräkor" med maxlängd 5 cm, "storräkor" med maxlängs över 5 cm och "jätteräkor" med maxlängd över 15 centimeter. Till exempel anges att Nordhavsräka har maxlängd på 12 centimeter. Undantagsvis kan räkorna vara längre än sin maxlängd, normalt oftast kortare. Kommersiellt används viktklasser för oskalade räkor i stället för längd. Se nedan.

Jätteräkor, ibland kallat jumboräkor eller tigerräkor, används som namn på stora räkor. Det är inget biologisk eller allmänt antaget namn. Däremot är tigerräkor namn på släktet Penaus (läs mer > Tigerräkor). Jätteräkor lever i tropiska marina miljöer med vattentemperatur 25-30°C (ej under 20°C). De lever kustnära, i mangroveträsk, flodmynningar (bräckt vatten) och sötvatten på sand och lerbottnar ner till cirka 100 meters djup. De odlas i stor omfattning. Som "jätteräka" gäller i i första hand Svart tigerräka som har maxlängd 34 centimeter. Andra stora räkor kallas också jätteräkor vilka därvid skall ha en maxlängd av minst 15 centimeter (enligt Kunskapskokbokens uppfattning). De väsentligaste beskrivs i separata avsnitt.

Skillnad shrimps och prawns: I Sverige saknar vi tyvärr motsvarigheten till de engelska begreppen shrimp och prawn. Shrimps är oftast mindre och lever i saltvatten. Prawns lever främst i varmt bräckt vatten (flodmynningar) och sötvatten. Prawns har överlappande ryggskal till skillnad från shrimps. Shrimps bär med sig rommen, prawns lägger äggen på botten. Begreppen används emellertid inte konsekvent utan lite om vart annat, såväl vetenskapligt som i allmänhet. Se film, klicka på "Elemenopy" under bilden ovan.

SMÅ OCH STORA RÄKOR

De flesta räkor är små, under 5 centimeter långa (= maxlängd utsträckt). Vi kallar dem "småräkor". De kulinariskt eftertraktade är större, maxlängd mer än 5 centimeter utsträckta ("storräkor"), till exempel arten Nordhavsräka (12 cm) som brukar hamna på svenska tallrikar. Jätteräkor (15+ cm) kan bli mycket stora, runt 40 cm maxlängd och väga ett halvkilo eller mer (se film via länk nedan > Top 5 biggest). Det finns runt 250 arter nu levande storräkor, varav ett 15-tal är speciellt intressanta kulinariskt och kommersiellt (beskrivs i detta kapitel). Andra kan lokalt vara värdefulla.

Räkvikt: I handeln brukar man dela in "vanliga" oskalade räkor i tre klasser vilket brukar anges på förpackad vara.

Små räkor (90/120) = 90-120 styck/kg. 8-11 gram/styck.
Medelstora räkor (70/90) = 70-90 styck/kg. 11-20 gram/styck.
Stora räkor (50/70) = 50-70 styck/kilo. 14-20 gram/styck.

Alla räkor är ätbara, även de små. Till exempel kan man se människor samla småräkor (2 cm) med nät på sandstränderna utmed franska Atlantkusten. Dessa räkor kokas och äts med skal. Av småräkor gör man räkpasta i Asien (läs mer > Japansk räka). Sägs bara "räkor" i svenska recept avses nästan alltid Nordhavsräkan. Så kallad "färsk" räka som säljs i butik är kokt ombord på fiskebåtarna. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Köttkvalité: En bra räka skall vara ganska fast i köttet. Frysta räkor som tinats kan vara svampiga. Likaså räkor som fått ligga för länge. Räkor i lag är generellt små och fasta. Ibland är ryggskalet delvis svart vilket beror på räkans kost. Det är alltså inget fel på räkan som är lika god som helröda räkor.
Smak: Mild skaldjurssmak med lätt sälta (vilket de får av koket). Alla arter smakar likadant, åtminstone är det mycket svårt att skilja dem åt. Färska smakar mer än frysta. Konserverade är tämligen smaklösa.
Alternativ vara: Andra kräftdjur. Olika räkor kan ersätta varandra.
Försäljning: Oskalade säljs färska eller frysta, ibland rökta. Skalade säljs frysta eller konserverade i marinad. Jätteräkor råfrysta med eller utan skal.
Jämförpris: Från lågt till mycket högt. Ätbart pris 150-900 kr/kg. Färska nykokta med skal 400-500 kr/kg vilket ger ett ätbart pris 700-900 kr/kg (43% är rens). Färska är som regel "svenska" stora Nordhavsräkor vilket innebär att de fiskats i Kattegatt eller i Nordsjön och landats i svensk hamn. Frysta med skal 85-350 kr/kg vilket ger ätbart pris på 150-600 kr/kg. Jätteräkor ätbart pris 250-700 kr/kg Större räkor högre pris och importvara oftast lägre pris. Skalade och frysta eller inlagda i lag 150-350 kr/kg. Läs mer > Högt och lågt jämförpris.
Förvaras kallt i kylskåp. Hållbar några dagar. Kan frysas i tre månader.

Hälsa: Räkor är liksom andra skaldjur mager hälsosam mat (111 Kcal/100g). Räkor påstås ibland vara kolesterolrika. Halten 200 milligram/100gram är dock ett medelvärde bland livsmedel (läs mer > Kolesterol i livsmedel).

Fiske & miljö: Räkor fiskas med bottentrål som kan skada havsbottnarna och bottenlevande organismer. Bifångster är ofta höga, men det finns idag redskap som sorterar bort den större delen av bifångsterna. Bestånden av nordhavsräka i Skagerrak och Nordsjön anses relativt stabila.

WWF rekommendation: MSC- och Kravmärkta räkor är grönmarkerat (godkända). Gulmärkning för räka fiskad med destruktiva metoder i övriga områden av Nordatlanten. Rödmärkt är räkor fångade runt Island och utanför Grönland på grund av hög andel bifångster.

VIKT & PORTIONSBERÄKNING RÄKOR

Vikt: Oskalad Nordhavsräka väger cirka 14 gram per styck. Skalad omkring 8 gram, varav rom cirka 2 gram.
En hel jätteräka (tigerräka) väger med skal runt 100 gram styck.

Normtal nordhavsräkor	Råvikt	Rens	Rom	Kött	Ätbart
Räka 1 st	14 g	43%	2 g	6 g	57%
Räkor 1 kilo	1000 g	43%	145g	425 g	57%

Kunskapskokboken 2015-10

Portionsberäkning: 300 gram oskalade räkor ger portionsvikt på 170 gram (utan rom 140 gram). Lagom till hel måltid tillsammans med ost och bröd som tillbehör. Till en "riktig räkmacka" åtgår 200 gram oskalade räkor (~14 st) vilket ger en köttvikt av 85 gram.

SÅ ANVÄNDS RÄKOR

Färska räkor som säljs i butik är kokta räkor. De behöver inte tillagas och kan med fördel ätas "naturell" (dvs. kokt, kall). Om de ingår i tillagad maträtt till exempel i en soppa, skall de tillsättas sent i tillagningen, behöver bara bli varma. Längre tillagningstid gör räkorna gummiaktiga.

Jätteräkor: Jätteräkor säljs som regel råa med eller utan skal. Råa är svårskalade. De skall alltså tillredas och passar bäst att grillas, halstras, wokas, friteras eller stekas.

Ansa: Huvudet vinklas av och stjärten skalas. Det är den skalade stjärten som äts. Även rom i huvudet eller på buken kan ätas. Det är brukligt att låta gästen skala själv om färska räkor serveras som rätt. Då bör en sköljkopp med citronklyfta i stå på bordet till varje gäst för att skölja fingrarna. Dock aldrig på högtidliga finmiddagar. Har man mycket skal kvar kan man koka en skaldjursfond av dem (se recept > Hemlagad räkbuljong, räkfond).

Klassiska räkrätter:

Räkor naturell kallas kalla färska räkor som äts som ensamrätt. Se recept > Räkor helt enkelt.
Räkcoctail är räkor med majonnäs i cocktailglas. Se recept > Klassisk räkcocktail.
Skagenröra är räkor med majonnäs, gräddfil och dill. Se dito recept.
Toast Skagen. Räkor med majonnäs på rostat bröd. Se dito recept.
Räksmörgåsar. Se recept > Räksmörgås med ägg.
Sallad Aniara är räkor blandat med ris, blomkål, paprika lök och rhode islandsås. Se dito recept.
Ensalladina rusa, rysk legymsallad med räkor. Se dito recept.
Smörgåstårta med lax och räkor. Se dito recept.
Räksoppa. Se recept > Krämig räksoppa.
Fisksoppa med räkor och saffran. Se dito recept.
Pizza frutti di mare. Se dito recept.
Crépes à la Prins Bertil. Crepes med räkor, riven ost, dill och hollandaisesås. Se dito recept.
Räkomelett. Se recept > Krämig räkomelett.
Räksallader av varierande slag med eller utan majonnäs. Se recept > Matig räksallad.
Paella Valencia. Se dito recept.
Sushi med räkor. Se recept > Nigiri sushi.

Klassiska rätter med jätteräkor:

Ångkokta japanska jätteräkor. Se dito recept.
Tempuraräkor. Panerade friterade räkor. Se recept > Klassisk tempura.
Wokade heta tigerräkor. Se dito recept.
Halstrade jätteräkor. Se dito recept.
Grillade jätteräkor (med thaisås). Se dito recept.
Friterade jätteräkor. Se recept > Friterade gambas, Friterade panerade jätteräkor.
Thailändsk het räksoppa. Se dito recept.
Firecracker prawns, är friterade jätteräkor i filodegspaket. Se dito recept.