Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Brödets åldrande
(bröds hållbarhet, förvaring bröd, uppfräschning av bröd)
Skriv ut vara
Grupper inom
Brödets åldrande:
Bröd är färskvara som åldras naturligt. I synnerhet åldras vitt vetemjölsbröd som baguette snabbt och bör ätas purfärskt. Torrt (hårt) bröd, surdegsbröd, skållat bröd och bröd med socker, sirap eller honung inblandat, har längre hållbarhet. Grovt mörkt bröd, surdegsbröd och bröd med högt innehåll av fullkorn blir till och med godast efter någon dags mognad. Tillsatser i industribakat bröd är till för att förlänga hållbarhet och minska uttorkning.
Bröd som åldras försämras genom uttorkning, kemisk strukturförändring, eller mögling. Mjukt bröd bör ha en fukthalt på 35-45% för att vara smakligt. Bröd som får ligga ger ifrån sig fukt om omgivningen är torrare än brödet, det torkar ur. Är omgivningen fuktigare tar brödet till sig fukt och risken att det börjar mögla är stor. När brödet åldras sker också sakta men säkert en stärkelseretrogradering (omkristallisation), vilket även sker i lufttäta förpackningar (läs mer > Stärkelse). Brödet förlorar sin elasticitet, hårdnar och blir smuligt.
Kyla påskyndar retrograderingsprocessen, brödet åldras snabbare i kylskåp än i rumstemperatur. I synnerhet gäller detta vetemjölsbröd. Grovt bröd åldras långsammare. Försök har visat att vetebröd som förvarats i kylskåp i 20 timmar upplevs lika gammalt som bröd som förvarats i rumstemperatur i 75 timmar.
Gammalt bröd är i vissa sammanhang mer önskvärt än dagsfärskt. I italienska Toscana har man bruschetta. Dagsgammalt vitt bröd gnids in med vitlök, lättsaltas och rostas i olja. Serveras som tilltuggsbröd eller som antipasto med tomat och rökt skinka till. Ett annat italienskt sätt att använda dagsgammalt bröd är att doppa/prova av matoljan med. I Frankrike har man mie de pain ("brödinkrom"), vilket är några dagars gammalt vitt bröd, som används liknande ströbröd (läs mer > Ströbröd).
Mögel: Nybakat bröd är i stort sett sterilt. Möglar bröd beror det på omgivningen. Mögel är det största problemet, vid förvaring av bröd. Sådant bröd kastas, inte bara den mögliga biten och dess omgivning, utan helst hela brödet. Har någon del börjat mögla så finns osynligt mögel också på flera andra platser (läs mer > Mögelgifter). Andra problem som kan uppstå gör inte brödet oätligt ur hälsosynpunkt, bara mindre smakligt.
Läs mer > Matbröds förvaring och hållbarhet.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-09
