Fotograf/bild: Smaka Sverige, Jordbruksverket ¤

Bruna bönor

(buskböna, brun böna, bruna bönor)

Latin: Phaseolus vulgaris var. nanus

bush beans, Swedish brown beans

haricots nains, haricots marron suédois

fagiolino nano, fagioli marroni svedesi

Buschbohne, Schwedische braune Bohnen

arbusto de frijol, frijoles marrones suecos

Buskböna (dvärgböna) kallas lågväxande bönsorter som inte behöver stöd, vilket de flesta bönor behöver (så kallade stångbönor, klätterbönor). Det är alltså plantan som avses, inte bönkapseln. Buskbönor utvecklar sina bönor samtidigt till skillnad från stångbönor som utvecklas efter hand. Buskbönor lämpar sig därför för maskinell plockning medan klätterbönorna måste plockas för hand. En sådan buskböna är den svenska brun böna.

Brun böna är biologiskt en svensk sortvariant av arten Trädgårdsböna (läs mer > Om bönor). Det är en upp till metern hög, upprätt växt. Blommorna är grönvita och sitter i klasar i toppen. Baljorna är trinda och sträva och endast torkade frön/bönor används. De är ljusbruna, små och lite njurformade. Klassisk är maträtten bruna bönor med fläsk.

Historia: Bruna bönor odlades redan i 1600-talets Sverige, men var finmat ända in på 1800-talet. Därav kommer bruket att servera bruna bönor på julbordet, en sed som fortfarande förekommer. Förr förekom att bruna bönor användes i stället för lyxvaran mandel, till exempel i en mandeltårta med "nougatkräm" gjord på bruna bönor. Först på 1900-talet blev bruna bönor med fläsk husmanskost.

Vikt i butik: 1 dl torkade bönor = 80 gram = cirka 200 gram när kokt (3 dl).
Bönorna sväller till drygt dubbel vikt vid kokning.
Smak: Mild och fyllig och tydlig bönsmak med dragning åt kokt potatis. Lätt mjölig konsistens.
Alternativ vara: Vita bönor, röda bönor. Svår att ersätta i klassiska "bruna bönor med fläsk".
Försäljning/säsong: Bruna bönor säljs torkade eller konserverade året om i Sverige. Färska finns inte.
Förvaring: Torkade bönor är känsliga för fukt och skall förvaras torrt. Ej över rumstemperatur. Bönorna åldras och blir allt mer svårkokta med tiden. Helst bör bönorna inte vara äldre än 4 månader, men ett år gamla bönor brukar fungera väl. Öppnad konserv klarar 3-5 dagar i kylskåp.

Odla: Bruna svenska bönor odlas numera endast på Öland där förutsättningarna är särskilt gynnsamma. För att få sin karaktäristiska guldbruna färg behövs mycket sol under mognaden och den bör inte utsättas för mycket regn. Det finns fyra olika sorter med olika smakprofiler benämnda Bonita, Karin, Katja och Stella I. Bönan odlades som mest i slutet av 1950-talet på cirka 3000 ha. Konsumentens intresse för denna klassiska rätt har minskat och idag återstår mindre än 1/3-del av odlingsarealen. Den guldbruna Ölandsbönan fick ursprungskyddad beteckning år 2010 (SGB, läs mer > Ursprungsskydd EU).

Hälsa: Bönor är generellt nyttig mat, men kan ge upphov till gaser och ibland magsmärtor på grund av hög lektinhalt. Lektinhalten avtar vid blötläggning och försvinner till stor del vid kokning. Läs mer > Om bönor.

SÅ ANVÄNDS BRUNA BÖNOR

Bruna bönor kan användas som andra bönor i soppor och grytor till exempel i en chili con carne, eller kokta och avsvalnade i sallader. Dock används bönorna huvudsakligen kokta och serverade som bruna bönor med fläsk, en svensk klassiker. Bönorna smaksätts med ättika och socker eller sirap. Äts även tillsammans med köttbullar eller korv. Sverige är det enda land som på detta sätt serverar bönor i sötsur sås. Bruna bönor förekommer för övrigt sällsynt i andra länder. I Nordafrika och Mellan Östern förekommer bruna bönor i en gryträtt benämnd Ful Medame. Tillreds av torkade bruna bondbönor (läs mer > Torkade bondbönor). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Blötläggning: Torkade bönor blötlägg i rikligt med kallt vatten, 10 timmar över natt. Häll därefter bort blötvattnet. Ju längre blötläggning desto kortare tillagningstid.
Koka: Tidigare blötlagda bönor täcks med dubbla mängden nytt vatten och sjudes i minst en timme på svag värme under lock tills de mjuknat. Rör om någon gång emellanåt. Färdigkokta bönor ska vara mjuka rakt igenom (provsmaka), men ändå ha en viss spänst. När bönorna kokat färdigt smaksätts de med salt, ättika och ljus sirap enligt egen smak. Tillsätt inte ättika förrän bönorna är mjuka, annars blir de inte mjuka. Soppan redes med potatismjöl eller annat stärkelsemjöl för tjockare konsistens.
Koktid: Sjudes 1-1,5 timmar tills de mjuknat. Konserverade: Värms upp.

Recept från Glemminge på Öland 1906:

1½ liter bruna bönor, 5 liter vatten.
1 msk smör, 1 bit kanel
6 msk socker, 5 msk ättika, salt
Till redning 5 msk hvetemjöl, vatten

Beredning: Bönorna, som legat i vatten sedan föregående kväll, sättes på i kallt vatten att koka tills de blir mjuka (omkring 2 timmar) tillsammans med kanel och smör. Därpå afredes de med det i litet vatten upplösta hvetemjölet samt få koka ännu några minuter. Smaksättes sedan med ättika, socker och salt samt serveras.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2022-06